Tomares se encuentra en una zona que ya tuvo mucha importancia incluso antes de los romanos. Existen restos arqueológicos de la civilización tartésica en la






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fecha de publicación23.09.2015
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1.- Situación de Tomares

Tomares se encuentra en una zona que ya tuvo mucha importancia incluso antes de los romanos. Existen restos arqueológicos de la civilización tartésica en la cornisa del Carambolo.

Tuvo fuerte influencia fenicia y cartaginesa, que introdujeron la viticultura y sabemos del paso de turdetanos e íberos.

Osset (tierra de osos), se situaba en la orilla del lago Ligustino, donde vertía aguas el Guadalquivir y dentro del cual estaba SPAL, aislado, (origen de Híspalis y de Sevilla).

También conocemos que ya en época romana, en el siglo I, Thomares dependía de una ciudad llamada Osset-Julia-Constancia (San Juan de Aznalfarache). Esta ciudad estaba frente a Híspalis, y muy próxima a Itálica (capital de una de las provincias romanas de la península y alrededor del lago Ligustino.

Los emperadores romanos Septimio Severo y los originarios de la Bética, Trajano y Adriano, impulsaron mucho la actividad agrícola de la zona pues ésta era uno de los pilares básicos del poderío económico del imperio y desarrollaron políticas encaminadas a sacar el mejor provecho de la tierra.

La producción vinícola romana se potenció notablemente cuando, en el S. II a.C. los romanos empezaron a abandonar una dieta consistente en gachas húmedas para adoptar comidas conteniendo más pan, lo que hacía necesario ayudar a ingerir los alimentos con algún líquido.

En el 312 la Bética tenía 80.000 kms2 y 1.5 millón de habitantes y soportaba tres tributos, tierra vestidos y uno quinquenal de oro y plata. Dentro de ella Osset-Julia-Constancia era una ciudad pujante, con mucha actividad comercial y a través de la misma se exportaban productos agrícolas tales como los derivados de la vid, el olivo, la miel y los higos a todos los pueblos del imperio romano, llegándose hasta Alejandría.

Tal era la importancia de los viñedos que en el reverso de la moneda acuñada en Osset aparece una persona con un racimo de uvas en sus manos realizando una ofrenda al dios Baco.

Los trabajadores libres cerraban contratos por un periodo de 5 años renovables con alquiler en dinero y especies. La venta obligatoria de una parte de la cosecha al Estado le daba al colono una renta anual

Tomares tras los romanos sufrió al igual que otras villas sevillanas las invasiones bárbaras. Los vándalos, tras vencer a las tropas romanas, se asientan en el sur, siendo de tal violencia este asentamiento en el 422 que de ahí el nombre de Villa Sangre. Sin embargo su estancia duró poco ya que el imperio federó a otro pueblo bárbaro: los visigodos que estarían 200 años.

Durante la dominación visigoda el reino de Sevilla era culturalmente superior al de Toledo y ocupaba toda la baja Andalucía y sur del actual Portugal. Estos no llegaron a fusionarse con los pobladores originarios. Esto explica en parte la rapidez en la conquista musulmana en el 711

Durante la dominación visigoda Tomares, hasta entonces conocida por Vergentum o la Huerta de Hércules se mantiene con sus villas romanas dispersas, sus cultivos (trigales viñedos y olivos) y una complicada comunicación de calzadas y veredas reales, o sea sigue en esta época inalterable aunque ya no contempla la figura del colono. Ahora es el esclavo o siervo, hasta que en el siglo VII emerge desde Medina y la Meca una nueva religión: el Islam y comienza el periodo andalusí.

Los preceptos religiosos islámicos prohíben la ingesta del vino, pasando a ser una bebida tabú. A pesar de ello el consumo de vino no desaparece aunque sí queda reducido a una mínima expresión.

Alguno de los altos mandatarios como Abderramán III gustaba de incluir vino en sus fiestas y toleraba su consumo siempre que fuese moderado.

2.- Las Villas y los viñedos de Tomares

Actualmente Tomares no tiene ninguna producción de vino. Dicha actividad se ha producido hasta hace unos años, pero sabemos que desde la época del Imperio Romano, en la cornisa comprendida entre Osset-Julia-Constancia (zona del Monumento de San Juan de Aznalfarache) y en el término actual de Camas proliferó el cultivo de la vid.

La llegada de los romanos al valle del Guadalquivir tuvo como primera consecuencia la fundación de la ciudad de Itálica con el fin de asentar a los soldados asegurando el control del territorio y empezar el proceso de romanización. Así se formó la tierra de Osset- Julia-Constantia, mediante participaciones que a su vez se dividían en Zonas y éstas se dividían en VILLAS rurales o CASAS de campo, que eran residencias de familias nobles (patricios romanos) y de otros Colonos.

Las Villas Romanas tenían explotaciones agrícolas y ganaderas, y el cultivo de las viñas era de gran importancia.

En Thomares los viñedos estaban ubicados en estas Villas Romanas que en el siglo I d.C. fueron entre otras:


  • TALCA DE TOSA, EL CARMEN, EL MANCHON, Zaudin Bajo, (actual casco urbano de THOMARES), Zaudin Alto, VILLA SANGRE, y SANTA EUFEMIA, que es del siglo II d.C.

Su lagar, es sin duda de los vestigios arqueológicos de mayor interés. También se han encontrado desde restos humanos, posiblemente soldados, hasta restos de un molino de aceite e incluso una factoría cartaginesa de armas fabricadas a partir del estaño.

3.-La fabricación de vinos

Obtenemos algunos datos que aparecen en los escritos y tratados de Catón, Plinio, y Columela

Marco Porcio Catón el Viejo habló prolijamente sobre la viticultura y la producción de vino, dando detalles sobre la gestión de un viñedo, incluyendo el cálculo de cuánto trabajo podía hacer un esclavo en él antes de caer muerto, para lo que recomendaba dar no más de 5 litros a la semana.

Catón creía que las uvas daban mejor vino cuando recibían mayor cantidad de luz solar, por lo que recomendaba que las vides se emparrasen en árboles.

Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas madurasen completamente antes de vendimiar, porque la calidad del vino sería mucho mejor y ayudaría a mantener la reputación del viñedo.

Catón fue un defensor pionero de la importancia de la higiene en la elaboración de vino, recomendando que las jarras de vino se limpiasen dos veces al día con una escoba nueva cada vez. También recomendaba sellar bien las jarras tras la fermentación para evitar que el vino se estropease y se volviese vinagre. El manual de Catón fue seguido fervientemente y sirvió de libro de texto sobre fabricación de vino romano durante siglos.

La construcción y empleo de las prensas de vino romanas eran muy laboriosos y caros. Su uso estaba confinado principalmente a grandes viñedos, recurriendo los menores solo al uso del pisado para obtener el zumo de uva, justo después de la vendimia.

Si se usaba el prensado, un viñedo podía repetir el proceso de una a tres veces. El zumo que se obtenía de los últimos prensados era más áspero y tánico, usándose habitualmente el del tercer prensado para elaborar el vino de baja calidad o piquette.

Tras el prensado, el mosto de uva se almacenaba en grandes recipientes de barro llamados dolia (dolium). Con una capacidad de hasta varios miles de litros, estos recipientes estaban a menudo parcialmente enterrados en el suelo de un granero o almacén, y en ellos se producía la fermentación, que duraba de 15 a 30 días, tras lo cual se retiraba el vino y se envasaba en ánforas. A veces se añadía tiza y polvo de mármol para reducir la acidez del vino. Para darle más dulzor al vino, debía cocerse una parte del mosto en un proceso llamado defrutum, de forma que el azúcar se concentrara, y entonces se añadía el resto, fermentado.

El vinatero le proporcionaba diferentes aromas, y en especial dulzor, añadiéndole miel al vino, recomendándose hasta 3 kg. por cada 12 l., de acuerdo con los gustos romanos.

Plinio el Viejo

Fue un naturalista del siglo I d. C. y autor de la enciclopedia romana Historia natural.

En el libro XIV-19 trata exclusivamente de la vid y el vino, incluyendo una clasificación de los primeros vinos, así como una discusión sobre diversas técnicas viticultoras y sobre los lugares productores de vino.

Describió algunas de las variedades contemporáneas señalando que el amineano y el nomentano eran los mejores. Le seguían en calidad la amineana y dos variedades de ésta, que era la preferida en Etruria.

Para Plinio, tras estas variedades las únicas otras uvas dignas eran las variedades griegas para hacer vino quío

Plinio también es la fuente de una de las más famosas citas latinas sobre el vino: in vino veritas, o ‘hay verdad en el vino’, alusiva a la locuacidad frecuentemente confesional producida por la ebriedad.

Columela

Lucio Junio Moderato Columela, escritor, nacido en Cádiz en el siglo I d. C. profundiza en su obra “De re rustica” en los aspectos técnicos de la viticultura romana en los libros tercero y cuarto, incluyendo consejos sobre los tipos de suelo que producen el mejor vino. En el libro duodécimo trata sobre los diversos aspectos de la producción de vino.

Una de las técnicas de producción de vino descritas por Columela es la cocción de mosto en una recipiente de plomo. Además de concentrar los azúcares por reducción del mosto, el propio plomo daba un sabor dulce y una textura agradable al vino.

Columela describe los detalles exactos sobre la buena gestión de un viñedo, desde el mejor desayuno para los esclavos hasta el rendimiento de la uva y las técnicas de poda para asegurar dichos rendimientos. Muchos elementos modernos del emparrado y espaldamiento de vides aparecen en sus descripciones. En su viñedo ideal, las parras se plantaban dejando dos pasos entre ellas y se ataban con varitas de sauce a estacas de castaño que tenían la altura aproximada de un hombre. Columela también describió algunos de los vinos de las provincias romanas, advirtiendo el potencial de los vinos de España

4.- Monedas y ánforas

Las Ánforas, era la forma de almacenar los vinos y comercializarlos posteriormente, y poderlos transportar a otros lugares de los pueblos de Roma.

Los barcos romanos venían cargados de toda clase de columnas y mármoles para sus edificios hasta las orillas del lago Ligustrino y en el viaje de vuelta iban repletos de ánforas de aceite, vinos, higos, etc.

Los vinos de la zona del Aljarafe eran muy apreciados y miles y miles de litros de vino se exportaban desde esta zona. Se utilizaba mayormente para abastecer a las Legiones Romanas y estas lo llevaron en sus campañas hasta los últimos rincones del Imperio, como atestiguan las ánforas fabricadas en esta zona y encontradas en asentamientos romanos de Britania, Galia, Alejandría, El Rhin o El Danubio.

En tiempos del Emperador Claudio 50 D.C. una nave cargada de vino bético, aceite y lingotes de plomo y cobre, se lo traga una tormenta en Port Vendres, un lugar entre la actual Gerona y la frontera francesa. Algunas ánforas donde iba el vino de la bética eran ánforas cilíndricas de asas altas y pivotes largos y llevaban el sello de Avito.

Este Avito era un envasador que tuvo sus alfares en la ribera de Guadalquivir. Concretamente en Alcalá del Rio se han encontrado ánforas vinateras con el mismo sello. Podemos decir que Cayo Fuficio Avito fue un liberto, o sea esclavo al que se le ha concedido la libertad y que logro una cómoda situación, gracias a la gran demanda de sus alfares para el vino y el aceite que se suministraba a Roma.

El estudio realizado en Monte Testaccio, cerca de Roma asegura que las ánforas encontradas están elaboradas con material proveniente de los cerros que rodean El Carambolo y la Cuesta de Tomares.

En 2002 durante unas excavaciones en el patio del Cardenal del Parlamento de Andalucía aparecieron cinco hornos romanos de mediados del S. I. En esos hornos se cocían las ánforas vinateras y aceiteras del mismo tipo de las encontradas en el naufragio antes mencionado. El dato nos viene a confirmar que la ribera del Guadalquivir configuraba una especie de industria envasadora.

Recientemente se han encontrado restos de las mismas ánforas en Tomares y Camas.

5.- Tipos de vino

El vino se conocía en todas las civilizaciones, y en el caso de Roma era la bebida social por excelencia.

Al principio el vino estuvo relacionado con actos religiosos o usos medicinales pero el uso se fue extendiendo a la mayoría de las mesas de familias de cierto poder económico.

Los romanos preferían el vino blancos (en realidad de un color ambarino), es por esta razón por la que los vinos tintos se blanqueaban, se les añadían productos para clarificar el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre cerdo. Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho

Otros vinos se obtenían con maceraciones en hierbas aromáticas. Alguno de estos vinos aromatizados son el nectaulis (que poseía enula), el murtidanum (saboreado con mirto), el vinum absinthiatum aromatizado con ajenjo.

El vino de nuestras vides no era el de habitual consumo en las grandes casas romanas. Cuando un romano visitaba a otro romano se le acogía ofreciéndole una copa de vino, generalmente se mezclaba con agua para rebajar su efecto y sólo cuando la reunión era en un entorno más informal y amistoso se tomaba sin aguar.

El nuestro era un vino barato, incapaz de competir en calidad pero si en cantidad. El vino que se obtenía de las cepas del Aljarafe iba destinado a los legionarios, a los guerreros y a la plebe en las fiestas que el Estado organizaba.

El vino era corriente y barato como el mismísimo Ovidio en su “Arte de amar “, nos menciona los escasos méritos de aquel vino de legionarios, escribiendo: “Si quieres acceder a tu amada, emborracha a su vigilante, aunque sea con vino hispano”

El poeta Marcial describió un vino muy apreciado conocido como Ceretanum y originario de Ceret (la actual Jerez de la Frontera).

Vamos a citar, entre otros, tres tipos de vinos que se han vuelto a producir actualmente siguiendo las antiguas recetas:

MULSUM

El primer mosto obtenido se reserva y se mezcla con miel para realizar el mulsum (como decía Catón) y luego se produce una segunda fermentación, endulzando de ese modo el vino y aumentar su graduación.

Habitualmente se utilizaba para acompañar el aperitivo previo a los banquetes.

Vino de rosas llamado SANGVIS (sangre en latín).

La elaboración de este tipo de vino nos ha llegado a la actualidad, a través de antiguos tratados, como el de Marco Gavio Apicio (s. I d.C.). En el capítulo III de esta obra nos dice:

"Quitada previamente la parte blanca del pétalo, poner en un hilo de lino pétalos de rosa, de manera que queden bien engarzados; echar en el vino la mayor cantidad posible y dejarlos durante 7 días. Después de ese tiempo, sacarlos y echar otros nuevos exactamente igual que antes, dejándolos reposar durante 7 días y volverlos a sacar.

Lo mismo, hasta tres veces, y a continuación colar el vino. En el momento en que se vaya a beber, añadir miel, y así se obtendrá vino de rosas.
ANTINOO

Este vino es similar al anterior pero macerando violetas. La receta es del Siglo I, de Apicio o Paladio.

El nombre de ANTINOO lo adquiere del preferido de Adriano (Itálica S. I). Un joven que cautivó hasta tal punto al emperador, que tras su muerte de manera accidental en las aguas del Nilo, fue divinizado como símbolo de juventud, fuerza, poder y belleza.

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