Paula Bausili






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Luis Alberto Matus Lorenzo Nacio en la ciudad de Acapulco. inicia su carrera hotelera en el Sheraton Maria Isabel, después se traslada al Sheraton Key Biscayne Florida. Algunos años despues trabaja para Hyatt Internacional, Trust House Forte, Intercontinental y Hoteles Westin en Europa, el Caribe y Sudamérica. Tiene una Licenciatura en Hotelería de la Universidad Internacional de la Florida y diploma de la Escuela de Cocina CordonBleu y la Academia de Vinos de París. habla español, inglés y francés.

La cocina de Paul Bocuse
... vestida de rojo y verde junto al río, se encuentra la Maison de Paul Bocuse.

En el sur de Lyon, poco antes de su encuentro con el Rhône, el río Saône contorna lánguidamente el macizo de Monts d'Or. Collonges que se extiende a un lado de estas ocres montañas, en la región de Mont Cindre, a orillas del Saône, es una encantadora villa que cuenta con una antigua iglesia romana, elegantes casas rodeadas de altos paredones y hermosos jardines. Allí a los pies de ésta, vestida de rojo y verde junto al río, se encuentra la Maison de Paul Bocuse.

Nacido en Collonges, Paul Bocuse desciende de una larga línea de cocineros que de padres a hijos mantienen la tradición desde el siglo XVII. Paul pasó su infancia en la villa disfrutando de los baños y la pesca en el vecino río, y aprendiendo las bases de la cocina de su padre Georges. Sus primeros pasos profesionales fueron en el Restaurante de la Soierie , de Claude Maret, en la cercana ciudad de Lyon, después en "Mère Brazier" en Col de la Luère, y finalmente con Fernand Point, creador de la nouvelle cuisine, en Viena, llegando a ser su discípulo predilecto y el gran difusor de esta cocina. Aquí este excepcional personaje, maestro indiscutible de la gran cocina francesa, le transmitió todos los refinamientos de este arte. Poco después, Paul Bocuse regresa al establecimiento de su padre. Rápidamente logra el codiciado nombramiento de "Meilleur Ouvrier de la France" (Mejor Obrero de Francia), que este país galo otorga a sus cocineros distinguidos por sus conocimientos, perfeccionamiento, y actuación. Gana su primera estrella (Michelin), luego la segunda y finalmente la tercera en 1965. Decide entonces re-comprar el nombre Bocuse que su abuelo había vendido en 1921, y rebautiza la posada de Collonges como "Paul Bocuse". Desde entonces y hasta el momento su restaurant ha sido y es frecuentado por políticos de nuestros tiempos, artistas, músicos, deportistas, y turistas de todo el mundo. En 1892, abrió en Disney World, Florida, el pabellón de Francia conjuntamente con Gaston Lenôtre y Roger Vergé. En 1987, creó el primer concurso mundial de cocina: el "Bocuse d'Or", que se realiza cada dos años en Lyon, y en el que Argentina ha participado ya tres veces. En 1989, Paul Bocuse es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau.
Joël Robuchon
La cocina como acto de amor

La visita de este personaje del mundo culinario ha marcado un hito en Caracas, especialmente entre los jóvenes cocineros, creando estímulos cuyos resultados esperamos ver

Gran contento me dio la llamada del colega gastrónomo Ben Ami Fihman anunciándome que había invitado a venir a Venezuela al más famoso de todos los chef franceses, Joël Robuchon, a quien conocíamos desde hace muchos años y cuya extraordinaria cocina habíamos seguido con interés desde la época de su primer restaurante en París, Jamín, en la rue de Long-Champs para luego mudarse al lujoso establecimiento en la avenida Raymond Poincare, en cuyos fogones cumplió 50 años, edad que él mismo se había establecido como fecha para su retiro. En ese aniversario estuvimos almorzando allí un grupo de amigos y recuerdo que le pedimos que no hiciera efectiva su decisión. Sin darnos cuenta de la sabiduría que contenía, pues como le comenté después, ponía en práctica uno de los preceptos del Oráculo manual de Baltazar Gracian: "Hay que saber ponerse como el astro rey", aludiendo al sol que sabe ocultarse después de haber dado calor durante el largo día. En otras palabras, estando en la cima es sin duda preferible el retiro, pues así quedará siempre este magistral cocinero en nuestra memoria gustativa como alguien que había alcanzado la perfección en su arte, sin permitir que se llegase al espectáculo de la decadencia intrínseca a toda obra humana.

Sabía que tenía interés Robuchon en visitar nuestro Centro de Estudios Gastronómicos y la expectativa sin duda nos tenía tensos, muy especialmente a los noveles instructores Alonso Núñez y Gustavo Gómez, que cargarían con la responsabilidad de servirle el menú del día. Fue a vernos el 20 de enero, un día después de su llegada a Venezuela para oficiar en la celebración de la exitosa revista Exceso. Recorrió nuestras instalaciones, sorprendiendo por su sencillez a los jóvenes cocineros que allí se dedican a cultivar nuestra tradición culinaria y luego, sentados a la mesa mientras se le servía el almuerzo, que comió con placer y, el cual constaba de crema de apio criollo, conoro en coco y merengón de níspero, todo regado con los vernáculos caldos de Pomar, que fueron de su agrado. Entablamos una entrevista-conversación, algunos de cuyos puntos resumiremos.

Le pregunté, cuál debía ser, a su criterio, la condición personal más elevada en el oficio de la cocina. A lo que contestó: "Pienso que el cocinero debe tener, por encima de todo, respeto. Respeto por los productos, respeto por el comensal, respeto por el trabajo. Claves que permiten a la cocina actual realzar los sabores naturales, complacer y sorprender a quienes se acercan a la mesa y ser cada día mejor en su oficio". Concluyendo con la reveladora frase: "la cocina es un acto de amor".

Interrogado sobre el valor actual de las tradiciones alimentarias expresó: "Hay que decir que no hay un gran país sin cultura gastronómica. Un país debe identificarse con su cocina, debe personalizarse con la cocina. Si bien, debe mantenerse una apertura hacia productos, técnicas foráneas, tal actitud no debe conducir al olvido de las bases, de las técnicas du terroir, de la cocina familiar, es necesario sin embargo, adaptar la cocina regional al gusto actual. En Francia, hoy el oficio se orienta hacia el estudio de la cocina mediterránea. Revisada y corregida, la antigua cocina regional y familiar debe ser objeto de reflexión. En Francia se ha logrado esto. En el caso de ustedes no sé si es así, pero siempre es necesario hacerlo sistematizando su cocina, elaborando su repertorio".

Le dijimos que nos preocupaba el destino de una cocina así concebida, frente al fenómeno de la globalización que va penetrando todo nuestro ámbito cultural. Comentó que "no se puede estar en contra de esa circunstancia, se debe permanecer atento a los productos y a las técnicas. Es necesario adaptarlos. En Japón hice una cocina francesa con los productos japoneses. Por encima de todo debe preservarse el patrimonio cultural, esfuerzo que se está haciendo en Europa.

Por otra parte no hay que dejar de lado que los intercambios no siempre son favorables. Por ejemplo, un vino importado no conserva el mismo gusto que tenía donde fue producido; o una bullabesa no es igual en Marsella que en París, pero hay que adaptarse a esta situación y sacar el mejor partido en su propia cocina".

Le pedimos que nos dijera cuál debía ser el libro de cabecera, el vademécum en la práctica de la cocina francesa y contestó: "Hoy en Francia no existen libros que se adapten a los jóvenes profesionales. La cocina moderna está en trance de perder las bases clásicas, por la nouvelle cuisine. Sin embargo es imprescindible proceder a la adaptación de la Guía culinaria de Escoffier. Hay en la nueva cocina una falta de armonía. Ducasse tiende a la simplicidad originaria y original. Pero no debe exagerarse mucho alejándose de la verdadera cocina. En la nueva cocina muchas veces en un plato, hay más bien tres.

Es necesario no perder jamás de vista las bases clásicas de la cocina. Por ejemplo, Adriá del restaurante Bulli tiene la técnica, las bases locales, catalanas; sin embargo, a veces comete excesos, pero no cuando las respeta, pues entonces hace una gran cocina".

Ya en los postres de este almuerzo, le solicitamos unas palabras para los jóvenes cocineros venezolanos de hoy. "Insisto en que deben aprender las bases de la cocina de aquí y las de la cocina francesa para aprovechar sus técnicas. Hay que estudiar constantemente si se quiere llegar a ser un profesional destacado".

Al calor de nuestra mesa que compartimos con Fihman, se renovaron viejos lazos de amistad gastronómica y tuvimos la satisfacción de confirmar una vez más las coincidencias conceptuales sobre la práctica de un oficio que redunda en la solidaridad de los pueblos y en el respeto de las diferencias culturales. A su partida quedaron en el ambiente la sencillez y afectuosidad de quien, en opinión de los gastronómos, es el más grande cocinero del siglo.

Sabores y sazones

Puré de papa
(6 porciones)
por Joël Robuchon

Ingredientes

1 kilo de papas, ratte o BF 15
20 a 30 centilitros de leche completa
250 gramos de mantequilla muy fría, cortada en cubos
Sal gruesa

Preparación
Lave las papas, pero no las pele y métalas en una olla amplia, cubriéndola con agua unos tres centímetros. Agregue diez gramos de sal por cada litro de agua, lleve a ebullición a fuego medio. Cocine de veinte a treinta minutos o hasta que la punta de un cuchillo pueda artravesarla con facilidad. Escurrir sin dejar enfríar. Durante ese tiempo caliente la leche en una cacerola hasta que comience a burbujear. Reserve.

Pele las papas aún caliente y córtelas en pedazos, páselas por el pasa puré con la malla fina, utilizando una cacerola de fondo espeso como recipiente. Es preferible no utilizar una licuadora, que da más bien un puré pegajoso y elástico.

Lleve la olla a fuego suave y batiendo con una cuchara de madera seque el puré durante cuatro a cinco minutos, trabajándolo vigorosamente.

Incorpore, poco a poco, tres cuartas partes de la mantequilla, removiéndo vigorosamente hasta que cada porción de mantequilla haya sido completamente absorbida. La mezcla debe estar perfectamente homogénea. Vierta suavemente tres cuartas partes de la leche muy caliente en hilo continuo y removiendo hasta que todo el líquido sea absorbido. Terminar removiendo enérgicamente con un fuete para que el puré sea untuoso.

Pasar el puré a través de un tamiz de malla fina a otra cacerola de fondo grueso. Llevar a fuego suave y remover fuertemente. Si el puré se ve un poco pesado y compacto añada algo más de mantequilla y de leche, batiendo sin parar y energicamente durante treinta segundos. Pruebe para rectificar eventualmente la sazón.

Preguntas y Respuestas

Pelao guayanés

Los felicito por la excelencia en la sección gastronómica y quisiera saber si puede facilitarme una receta del Pelao guayanés.
Javier Bringas

Esta receta es típica de la región de Guayana y así lo preparamos en el Centro de Estudios Gatronómicos (CEGA). Probablemente este plato viene del pilaw, originario de la India, a través de Trinidad.

Ingredientes

10 muslos de pollo
3 limones partidos por la mitad
1/2 cucharada de adobo en polvo
1/4 de cucharada de aliño preparado
1 1/2 cucharada de salsa inglesa
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Sal al gusto
1/2 taza de aceite
50 gramos de mantequilla
2 1/2 cebollas finamente picadas
7 1/2 dientes de ajos machacados
7 1/2 ajíes dulces picados en juliana
1 1/2 ramas de ajoporro finamente picado
2 1/2 ramas de cebollín finamente picado
3 tomates pelados, despepitados y finamente picados
1 1/2 pimentones finamente picados
125 gramos de jamón rebanado y en juliana
3/4 de kilogramo de arroz
1/2 zanahoria grande en dados pequeños
9 tazas de caldo de pollo (hirviendo)
1 alcaparra grande por persona
100 gramos de quinchoncho cocido
Tabasco y sal al gusto
8 cucharadas de mantequilla
10 hojitas de yerbabuena fresca, picada finamente
Aceite de oliva

Preparación
1. Lavar el pollo, frotándolo con el limón y enjuagándolo bajo agua corriente.
2. Sazonar el pollo con el adobo en polvo, el aliño preparado, la salsa inglesa, la pimienta y la sal. Dejar marinar por media hora.
3. En una olla a fuego medio se pone a calentar el aceite. Se dora el pollo, se le agrega la cebolla, ajo y el ají dulce. Sofreír por cinco minutos. Agregar los tomates, el jamón, tapar la olla, bajar el fuego y cocinar por veinte minutos,
4.- Sacar el pollo, deshuesar, limpiar y picar en trozos medianos. Reservar.
5. Agregar a la olla con los aliños a fuego medio el arroz con la zanahoria. Sofreír por cinco minutos y agregar el caldo hirviendo y el pollo. Tapar y cocinar a fuego bajo por unos minutos.
6. Destapar la olla y agregar las alcaparras, los quinchonchos, el tabasco, la sal y la salsa inglesa. Tapar y cocinar hasta que el arroz esté blando, pero aún firme. Mezclar la mantequilla, el aceite de oliva, la yerbabuena y bajar del fuego.

A fuego lento

En Venezuela, y a veces en Europa es difícil conseguir la papa requerida en la receta, pero puede sustituirla por la llamada "colombiana".

No deje enfríar las papas en el agua de cocción, pues tomarían gusto a recalantado.

Las papas deben ser del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme.

Se puede preparar el puré hasta con una hora de anticipación, manteniéndolo en un envase de acero inoxidable, sobre baño de María y removiéndolo, de cuando en cuando, para mantener su textura.


Fredy Girardet.

La cocina de autor ha acabado con las recetas inmortales: hoy, las fórmulas magistrales tienen una existencia fugaz

La cocina lleva un ritmo frenético en los últimos años, hasta el punto de devorarse a sí misma. Basta echar un vistazo atrás ­o, lo que es lo mismo, mirar las fotografías que ilustraban los libros publicados en la década de los setenta­ para darse perfecta cuenta de que vivimos una evolución casi revolucionaria. Las entonces rupturistas creaciones de Michel Guérard, Alain Chapel y Fredy Girardet, por citar a los más clarividentes cocineros de aquella época, hoy nos hacen reír hasta desternillarnos. Nos parecen vetustas construcciones, de limitado valor.

Tenemos mil ejemplos de cómo la culinaria se engulle a sí misma. Antaño, en el nacimiento del siglo que está a punto de fenecer, el formulario era dogma de fe. La Biblia de Escoffier se repetía como el Padrenuestro. Cada fórmula era una verdad inalterable y eterna. Durante medio siglo, los discípulos siguieron al maestro como el rebaño al pastor. Hasta que llegó la Nouvelle Cuisine y reivindico la libertad. Nació una nueva filosofía: interpretar, desarrollar ideas, la innovación como constante. La imaginación se alzó al poder. Y con ella, la cocina de autor.

Cocina personal que se alimenta de la diferenciación. En coherencia con la filosofía triunfante, nadie puede ser un astro llamado a deslumbrar al mundo si hace lo que otros crearon y no plasma una identidad propia. Dicho de otra manera, ¿es posible que una testa coronada tenga en su carta platos nacidos hace veinte años?, ¿qué receta de alta cocina sobrevive a esos calendarios, no ya en las mesas sobresalientes, sino en las notables?, ¿qué articulación perdura de cuantas llevaron a la gloria tan históricos personajes, u otros relevantes? Incluso, acerquémonos hasta ayer mismo; ¿cuántas fórmulas robuchonianas gozan en la actualidad de plena vigencia?

Es una cuestión derivada de los valores dominantes, entre los que se encuentra la búsqueda de nuevas técnicas y tecnologías, que faciliten y perfeccionen el quehacer. Es consecuencia del espíritu de superación y de la competitividad imperante. Y también resulta de la necesidad de motivar a la sociedad.

Si la alta cocina se devora a sí misma, si las fórmulas magistrales nacen y desaparecen fugazmente, ¿qué nos queda de ella? Una inmensa cultura, que, unida a un espíritu inconformista, infinito, hacen posible un arte superior llamado a ser sobrepasado mañana mismo. Es la vida: un tiempo limitado hasta para la genialidad.
--- Rosti a la Suiza ---

INGREDIENTES
Para 4 personas

  • 1 kg de patatas

  • 60 gr de mantequilla

  • 100 gr de panceta ahumada (cortada en cuadraditos)

  • 1 cebolla (finamente picada)

  • Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Cepillar, lavar y cocer 'al dente' en agua ligeramente salada las patatas sin pelar. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. En la sartén, con la mantequilla fundida, dorar la cebolla y la panceta. Añadir las patatas cuando la cebolla esté dorada. Salpimentar, tapar la sartén y dejar dorar las patatas removiendo de vez en cuando hasta que hayan absorbido completamente el jugo de la cocción. Apretar las patatas con la espumadera sobre el fondo de la satén y dejarlas dorar todavía durante 10 minutos para obrener una costra crujiente y compacta. Volcarlo sobre una fuente y servirlo enseguida.

Incorporada el día 2-07-97

--- Patatas gratinadas Girardet ---

Estoy seguro de que todos sabéis quién es Fredy Girardet. Diré, a quien pueda ignorarlo, que es el monstruo sagrado de la nueva cocina, reconocido como tal por otros genios (todos ellos con sus 3 estrellitas Michelin) tales como Paul Bocuse y Pierre Troisgros. Tiene un restaurante en Crissier, pueblecito rural en las afueras de Lausanne (Suiza) , donde los afortunados que habiendo reservado mesa con 2-3 meses de anticipación y disponiendo de 200$ USA para dejárselos (por comensal) vino y propina incluídos, acceden -dicen- al séptimo cielo gastronómico. O sea, lo nunca visto. De su libro "Cuisine spontanée" es la receta que con gusto (y mucha envidia) os paso:

INGREDIENTES

  • 400 grs. de patatas Bintje (la variedad la señalo yo)

  • 1 diente de ajo pequeño

  • 200 ml. de leche entera

  • 100 ml. de nata líquida

  • 20 grs. de mantequilla sin sal

  • Sal

  • Pimienta

  • 1 nuez moscada

  • Pimienta de Cayena

PREPARACIÓN:
Pelad las patatas. y cortadlas en rodajas finas (de unos 3 m/m de grosor). NO LAVADLAS. Ponedlas en una cazuela. Pelad el ajo y cortadlo en trozos muy pequeños. Mezclad éstos con las rodajas de patata. Cubrid las rodajas de patata con la leche. Sazonad con sal, pimienta, cayena y unas cuantas ralladuras de nuez moscada. Poned la cazuela a fuego más bien fuerte y haced las patatas durante 4-5 minutos, o hasta que veáis que la leche se ha mezclado y ha engordado un poco merced al almidón soltado por las patatas. Llegado ese punto, añadid la mitad de la nata y llevad la cazuela a ebullición. Retirad del fuego, probad y corregid -si es preciso- de sal. Embadurnad de mantequilla un recipiente de gratinar. Este ha de tener las medidas suficientes como para que quepan en él todas las patatas NO SIENDO LA ALTURA DEL MONTON DE ESTAS SUPERIOR A 2 cms. Disponed las patatas en el recipiente junto con su ya cremosa leche. Añadid el resto de la nata y mezcladla bien. Esparcid unas cuantas pellitas de mantequilla por la superficie. Precalentad el horno a 160º . Hornead las patatas en la parte de arriba del horno durante una hora y media larga. Ideal para acompañar guisos sencillos de ave o carne asada.

NOTA.- Dice el Maestro que el gratinado será tanto mejor cuanto más despaciosa y poco arrebatada haya sido la cocción previa.
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