Paula Bausili






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EL COCINERO DE MODA
ASÍ SE ALIMENTA UN DOS ESTRELLAS


El último astro del cosmos nacional come bocatas de ternera ¿loca?, sandwichs club y natillas envasadas. La biblia gastronómica Michelín le acaba de otorgar una segunda estrella por platos que conducen al éxtasis -físico y espiritual- como el Carpaccio de boleturs Edulis con patata y Escalopín de Foie o Cerezas y Madroños con Manzana y Halado de Regaliz. Treintañero, genial y deseadísimo por las bocas más poderosas y exquisitas del mundo, su restaurante La Broche es objetivo primordial de los cazatalentos que practican turismo gastronómico.
La centenaria guía francesa ha decidido comenzar el milenio provocando. Primero nombran al inglés Derek Brown nuevo sumo sacerdote de las recomendaciones del Bibemdum y luego dejan a Zalacaín monoestrellado. Sergi Arola, el catalán que se ha zampado Madrid en sólo dos años, necesita tranquilidad. Por lo pronto ha restringido las comidas que celebraba en su inmensa cocina. Entregado a la creación, sueña con nuevos platos.

Paco de Vicente
Restaurante: "LAS CUATRO ESTACIONES"

Provincia: MADRID

Municipio: MADRID

Domicilio: CL. General Ibáñez de Ibero 5

Telefono: 915536305

Tipo Cocina: Nacional - Mediterránea

Especialidad:

Únicos sus callos a la madrileña y su foie-gras caliente a las uvas y Pedro Ximénez.

Precios: Carta:

8000 ptas. (48.08 euros)

Degustación:

6200 ptas. (37.26 euros)

Fecha de cierre:

Cierra sábados al mediodía, domingos, Semana Santa y agosto.

Observaciones:

Con veinte años en su haber, es ya un clásico madrileño. Haciendo gala a su nombre, cada equinoccio y cada solsticio cambian los colores fundamentales del comedor y su exuberante adorno floral, así como, naturalmente, la carta; ésta, con una inteligente oferta sencilla y sabrosa, de carácter muy mediterráneo. La insonorización es inigualable e inigualada. El éxito es cosa del gran equipo, dirigido por un triunvirato: Miguel Arias, propietario, Francisco Arias, director, y Paco de Vicente, jefe de cocina.
José Ignacio Manzano

Restaurante: "CASA MARCIAL"

Provincia: ASTURIAS

Municipio: ARRIONDAS

Domicilio: CL. La Salgar 10

Telefono: 985840991

Tipo Cocina: Nacional - Moderna

Precios: Carta:

6000 ptas. (36.06 euros)

Degustación:

6000 ptas. (36.06 euros)

Fecha de cierre:

Cierra domingos noche y lunes, noches de domingos a jueves desde octubre a Semana Santa, 10 días en junio y 20 días en noviembre por determinar.

Observaciones:

El joven José Ignacio Manzano ha demostrado ya, que es uno de los cocineros punteros del Principado. Desde su casita al borde de la carretera comarcal que lleva a Arriondas, trabaja e investiga con los productos autóctonos. Su carta es moderna y atractiva, pero sin experimentos arriesgados que choquen al comensal. Buena bodega. La atención al cliente deja mucho que desear, tanto, que podría llegar a influir en la calificación.

Luis Alberto Martínez Abascal
Restaurante: "CASA FERMÍN

Provincia: ASTURIAS

Municipio: OVIEDO

Domicilio: CL. San Francisco 8

Telefono: 985216452

Tipo Cocina: Nacional - Moderna

Especialidad:

Junto a la clásica fabada asturiana, platos de sabia creatividad como la lubina al horno con pil-pil de calabaza.

Precios: Carta:

5500 ptas. (33.06 euros)

Degustación:

5500 ptas. (33.06 euros)

Fecha de cierre:

Cierra domingos.

Observaciones:

Casa tradicional fundada por la familia Gil, donde Luis Alberto Martínez Abascal ha renovado la cocina con sensibilidad y frescura. Platos modernos con productos autóctonos y cambio de carta cada estación. Su esposa, María Jesús Gil, dirige el comedor y la magnífica bodega que inició su padre.
Pedro Morán
Restaurante: "CASA GERARDO-PRENDES"

Provincia: ASTURIAS

Municipio: CANDAS

Domicilio: . Ctra. AS-19, km 9 s/n

Telefono: 985887797

Tipo Cocina: Nacional - Asturiana

Especialidad:

Cambios de temporada, pero la fabada, la crema de andaricas y la suave crema de arroz con leche, permanecen todo el año. Nuevas creaciones como el pitu de caleya con foie caramelizado y ravioli de fruta de la pasión, y de postre, flor de manzana con helado de chocolate a la naranja.

Precios: Carta:

6500 ptas. (39.07 euros)

Degustación:

5500 ptas. (33.06 euros)

Fecha de cierre:

Cierra lunes, noches excepto viernes y sábados, y enero.

Observaciones:

La gran profesionalidad de Pedro Morán y la tradición familiar hacen de esta casa el mejor restorán de Asturias. Platos tradicionales y otros imaginativos y modernos de su creación. Bodega bien surtida y buen servicio.

Fernando Bárcena
Restaurante: "ALDEBARÁN"

Provincia: BADAJOZ

Municipio: BADAJOZ

Domicilio: AV. Avda. de Elvas (Urb. Guadiana) s/n

Telefono: 924274261

Tipo Cocina: Nacional - Tradicional

Precios: Carta:

6000 ptas. (36.06 euros)

Degustación:

5000 ptas. (30.05 euros)

Bodega Destacable
Fecha de cierre:

Cierra domingos y 15 días en agosto.

Observaciones:

La cocina de gran calidad, con base en los productos extremeños y las pinceladas innovadoras al recetario tradicional, son las bazas que emplea en la cocina Fernando Bárcena, haciendo que su restorán brille como una “estrella”. Bonito comedor, buen servicio y una carta de vinos muy completa.
Joachim Koerper
Restaurante: "GIRASOL"

Provincia: ALICANTE

Municipio: TEULADA

Domicilio: . Ctra. de Moraira-Calpe, km 1,500. (Autopista A-7, salida 67 Benissa-Teulada). s/n

Telefono: 965744373

Tipo Cocina: Sin Especificar

Precios: Carta:

12000 ptas. (72.12 euros)

Degustación:

12000 ptas. (72.12 euros)

Bodega Destacable
Fecha de cierre:

Cierra al mediodía en julio y agosto excepto domingos; lunes y noviembre.

Observaciones:

Reformado y ampliado, representa la mesa de máxima categoría en la costa levantina. Joachim Koerper, continúa realizando una alta cocina impecable en formas y contenidos. En su compra siempre lo mejor, con continuas novedades y combinando con maestría artesanal aromas y sabores. Experimentado servicio en el comedor junto a Vicky, su mujer, responsable de la decoración de esta elegante villa mediterránea. Extraordinaria bodega -vinos nacionales e internacionales- carta de cafés y mención especial para los puros. Surtido de postres.

Hermanos Hartza
Restaurante: "HARTZA"

Provincia: NAVARRA

Municipio: PAMPLONA O IRUÑA

Domicilio: CL. Juan de Labrit 19

Telefono: 948224568

Tipo Cocina: Nacional - Tradicional

Especialidad:

Pescados de exposición. Menestra de las que hacen afición, junto a muy buenas carnes u osadías como el milhojas de patata y foie-gras. Postres de muy alto nivel y bodega verdaderamente importante.

Precios: Carta:

10000 ptas. (60.10 euros)

Degustación:

12000 ptas. (72.12 euros)

Bodega Destacable
Fecha de cierre:

Cierra domingos noche, lunes, agosto y Navidad.

Observaciones:

Sigue siendo una gran referencia, gracias a la entrega y profesionalidad de las hermanas Hartza, que saben encontrar un perfecto equilibrio entre tradición e innovación. Excelente selección de las materias primas, siempre impecables, y cuidadoso tratamiento en cocina.
Manuel de la Osa
Restaurante: "LAS REJAS"

Provincia: CUENCA

Municipio: PEDROÑERAS (LAS)

Domicilio: CL. Borreros s/n

Telefono: 967161089

Tipo Cocina: Nacional - De Autor

Precios: Carta:

7500 ptas. (45.08 euros)

Degustación:

7000 ptas. (42.07 euros)

Fecha de cierre:

Cierra lunes.

Observaciones:

En su casona solariega en pleno centro de la villa, Manuel de la Osa hace una de las cocinas más diferenciadas de España -indiscutiblemente "de autor"-, sabrosísima, basada en la despensa manchega e inspirada en viejas recetas de sus mayores. El comedor es atractivo y está amablemente dirigido por su hermana María José. Además de la cocina, en Las Rejas sorprende su espectacular bodega notablemente extensa en magníficos vinos manchegos seleccionados y servidos por el sumiller Federico de la Osa, hermano también. Aparca el portero.
Las Rejas
El arte hedonista

Una cocina bohemia y bondadosa como su artífice, el orondo y feliz Manolo de la Osa, capaz de todo, hasta de hacer la mejor culinaria de España fuera del País Vasco y Cataluña, para ello antes alumbró la alta coquinaria manchega en un paraje gastronómico inhóspito. Aúna lucidez, locura, pasión por el comer y dones innatos. Autodidacta, autor de obras de arte tan relevantes como su celebérrima sopa fría de ajo ¡Genial, Manolo, genial!

Cocina hedonista y artística. Antes de la sopa de ajo, dos tomates, uno rojo y otro verde, fríos, granizados, perfumados con albahaca, ilustrados con olivas, que esconden un ingenioso tesoro marino, una ostra. Antes de la sopa de ajo, otro sorbito, abrevaremos un ajo de almendras con anchoas, manzanas, mango y huevas de arenque que nació tras una noche loca en Málaga: el ajoblanco orgiástico. Después de la sopa de ajo, un potaje: parmentier de ajoarriero con morcilla manchega, fondo de asadillo y setas, salteado de habitas con cebolla y bacon al aceite de azafrán; y es que en esta casa siempre hay que bailar al ritmo del bacalao.

Llegado este momento del festín se habrá dado perfecta cuenta que el ajo no apesta; que puede seguir comiéndolo y relamiéndolo hasta que el cuerpo aguante, porque el ajo en Las Rejas es el Dios omnipresente al que se venera. Y luego, cerdo, o la lechona confitada en su propia grasa, o la papada, que lleva la grasa puesta, fundiéndose en boca mientras la satura de prohibida manjarosidad. Los realces y los adornos son siempre chispeantes, qué si salvia, qué si canela, qué si romero, qué si puré de manzanas, qué si puré de patatas avainillado...representan inolvidables aventuras en tierra firme.

Ha comenzado una revolución trascendental en los postres: el café, chocolate y avellanas representa un testimonio del alto riesgo perfectamente llevado y la sandía con naranja y olivas negras haciendo de pepitas es minimalismo clarividente. Amigo, estas en vena.
FRANCIA

Marc Haeberlin en Illhaeusern.

En la casa más hermosa de su región, en las orillas floridas del Ill, este hijo de chef combina la herencia alsaciana con las tendencias del momento y de otros lugares. Salmón en soufflé* y ensalada de choucroute con jeta de cerdo e hígado de oca salteada, bogavante criollo y costilla de ternera con risotto* a las trufas reconcilian a los componentes del modernismo con los de la tradición.

(L'Auberge de l'Ill. Tel.: (33) 3 89 71 89 00. Tres estrellas en la edición de 1996 de la Guía Michelin, en la que figuran todas las direcciones de los restaurantes que nombramos a continuación).

Antoine Westermann en Estrasburgo.

En el corazón del parque de la Orangerie y a dos pasos del Parlamento Europeo, en una antigua granja restaurada: allí ejerce el chef de Alsacia más innovador sin perder de vista la tradición. Este brillante autodidacta propone un entreverado de corzo, una fritura de cabeza de ternera y la caldereta de lucioperca en ravioli*.

(Buerehiesel. Tel.: (33) 3 88 61 62 24. Tres estrellas en la Guía Michelin).

Emile Jung en Estrasburgo.

Situado en el centro de la ciudad, Le Crocodile es como un bastión alsaciano loco por la novedad: el flan de perejil con ranas, los brotes de lúpulo con salsa holandesa* y el pollo de pintada con choucroute "cíngara" (a base de paprika) son concebidos con poesía por Emile Jung y presentados con maestría por un servicio que su esposa Monique dirige como si se tratase de un ballet.

(Le Crocodile. Tel.: (33) 3 88 32 13 02. Tres estrellas).

Lydia Egloff en Stiring-Wendel.

En la frontera alemana, esta autodidacta combina los productos lorenos con los sabores del Mediodía francés. Con la sopa de morcilla con macarrones, el rodaballo con calabacines sazonado con aceite de oliva, el guiso de pato y foie gras, o el sorbete de frutas exóticas, consigue convertir al país de las minas en un extrarradio del Mediterráneo.

(La Bonne Auberge.Tel.: (33) 3 87 87 52 78. Una estrella).

Christophe Vohmann en Toul.

Alumno de la "tía Brazier", gran chef de los años 50, este solitario que ejerce su arte en el marco insólito de una antigua base americana reconvertida en zona industrial, no deja de sorprender. Sus ensaladas de judías con cangrejos de río, los riñones al chutney* de ciruelas mirabel, y esas mismas ciruelas en soufflé* son productos de alta costura.

(Le Dauphin. Tel.: (33)3 83 43 13 46. Una estrella).

Bernard Loiseau en Saulieu.

Es el "Paul Bocuse" de la nueva generación, un auvernés avispado que sabe prodigarse en los medios de comunicación, desvelando sus secretos tanto en la radio como en la pequeña pantalla. Pero además, se ha esmerado en renovar la vieja Côte d'Or de Alexandre Dumaine -famoso chef de los años 50-, enraizando su arte, hábilmente aligerado, en la sólida tierra del Morvan. Sus ancas de rana con puré de ajo, su pularda al vapor con arroz trufado, así como su menú "pomme en fête" son ya en clásicos de nuestro tiempo.

(La Côte d'Or. Tel.: (33) 3 80 90 53 53. Tres estrellas).





Jean-Paul Jeunet en Arbois.

Su padre, el gran André, había puesto de moda la zona del Jura sirviéndose de nata y de vino dorado para unir arroz y pularda. Jean-Paul retomó el viejo Hôtel de Paris, salió en busca de hierbas a las planicies, a pescar truchas al río y redujo salsas y cremas. Los mejores vinos del Jura, esos blancos desconocidos con notas de nueces secas o los tintos vigorosos, se combinan en su establecimiento con manjares de alta categoría.

(L'Hôtel de Paris. Tel.: (33) 3 84 66 05 67. Dos estrellas).

Jacques Lameloise en Chagny.

Representa a esa Borgoña de buenos vinos y ricos manjares. En la vieja plaza de Chagny, su establecimiento es una embajada regional. Pero este clásico ha sabido perfeccionar y poner al gusto del día los caracoles en ravioli*, la gelatina de cangrejos de río, a manera de flan delicado o el rabo de buey en parmentier, reivindicando su tierra con malicia.

(Lameloise. Tel.: (33) 3 85 87 08 85. Tres estrellas).
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