Paula Bausili






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fecha de publicación20.09.2015
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Participació en l'esdeveniment Stravaganza Mediterranea, que tingué lloc a l'Hotel París de Montecarlo, el mes de juny.

Santi Santamaria
"La cocina de Santi Santamaria" que acaba de aparecer en el mercado, es mucho más que un recetario de cocina, es la prueba de que el autor conoce perfectamente la materia que trata y ama apasionadamente su trabajo. Después de hacer un repaso de la historia de la gastronomía catalana, a partir del libro de Sent Sovi del siglo XIV (el texto catalán sobre cocina más antiguo que se conoce), el autor pasa a analizar los ingredientes que más usa en la cocina: el pan, el aceite de oliva, el arroz, la pasta, la leche...Dedicando una atención especial a las setas, los productos del cerdo y la trufa.

Santi Santamaría abre la puerta de su restaurante "El Racó de Can Fabes" (el primero con tres estrellas de la Guía Michelin de Cataluña), e invita a conocer la cocina, de la que se siente especialmente orgulloso, la sala y la manera de trabajar de un numeroso equipo que dirige con su mujer, Angels. El libro tiene más de ochenta recetas y, después de cada una de ellas, un comentario del cocinero. Para completar el libro, están las recetas básicas de cocina: aceites aromatizados, caldos, fondos.y una selección de recetas de la cocina popular catalana, que sirven de ayuda para comprender la trayectoría seguida por Santi Santamaria.

Santi Santamaria, xef del restaurant El Racó de Can Fabes, a Sant Celoni, a la falda del Parc Natural del Montseny, rebé la tercera estrella de la Guia Michelin l'any 1994.

El Racó de Can Fabes Sant Celoni (Barcelona)

Sant Joan, 6. Tfno: 93 867 28 51.

Como bien dice Santi Santamaria, hay dos escuelas de cocina moderna: la puramente creativa y la que busca referencias en sus raíces culturales. Este es el caso de la suya. En su rústico y encantador tres estrellas bajo el Montseny, un gigot de cabrito caramelizado a la salvia o las delicadas recetas a base de mariscos y pescaditos de las costas catalanas adquieren un sabor especial.

Són moltes les circunstàncies que han fet possible que a Sant Celoni, el Racó de Can Fabes, hagi esdevingut un excel.lent restaurant, celebrat per aquells que estimen la gastronomia amb passió.

La nostra proposta culinària es basa en la qualitat partint sempre de que la cuina catalana és una cuina amb història i mereix, per respecte a ala cultura de tot un poble, transformar-la, amb la intenció de distingir-la, en el marc de l'evolució inqüestionable de tot progrés humà i tecnològic.
LA CARTA de Primavera



AMETLLONS : Amb una crema acompanyada de crancs de riu

4.850




CREMA : Tomàquets a la menta amb crustacis

4.950




PINTADA i ANGUILA : En terrina amb cireres confitades

4.500




CAP de PORC: Amanida de poma i crostons de sobrassada

4.250




SÍPIA : Amb moixama i patates a l'oli de tinta

4.600




ESCAMARLANS : Amb sofregit de ceba i tomàquet

5.500




BONÍTOL: Amb fulles de castanyer i espàrrecs verds

4.250




CAVIAR : Amb cansalada

7.500




GRANOTES: Amb patates violeta al morter amb moll de l'os

5.200




VERDURES: En cocotte

4.250




COCOTTE : De lluerna amb pop a la gallega i patates "suquet"

5.200













Bacallà: Amb emulsió d'oli d'oliva i fonoll

4.950




Rogers o Molls: Amb flors de carbassó i bolets de sant Jordi

5.200




Llamàntol: Sencer, a l'americana moderna

7.950




Popets: De la costa amb samfaina

5.500













LLUÇ : Llom al vapor amb oli verge i bolets



5.200




FOIE-GRAS : Sencer, a la sal d'herbes mínim dues persones, preu unitari

5.900




XAI - CABRER : De la Plana de Vic amb el seu suc

5.650




CABRIT : Gigot caramelitzat a la sàlvia

4.800




ÀNEC: Al forn, lacat amb mel i una "cocotte" de verdures i bolets

5.500




JARRET: Caramelitzat amb cebetes mínim dues persones, preu unitari

4.950




Entrecot: De vedella amb verdures primaverals

5.250




MAR i MUNTANYA : D'espardenyes amb colomí

6.500
















Aperitius, panera de pa de Can Moré i mantega d'Echiré, 750 pts. IVA 7%




LA CARTA



Rom: En tartar i ous de salmó

4.950

Cap de Porc: Amanida de poma i crostons de sobrassada

4.250

Pèsols: I bou de mar, amb una crema de tavelles de pèsol

4.500

Sípia: Amb moixama i patates a l'oli de tinta

4.600

Escamarlans: Amb sofregit de ceba i tomàquet

5.500

Amanida de colomí: I foie-gras a la planxa amb herbes salvatges

4.500

Caviar: Amb cansalada

7.500

Granotes: Amb patates violeta al morter amb moll de l'os

5.200

Verdures: De primavera en cocotte: favetes, pèsols

4.250

Rabassoles: Bolets del temps amb salsa de foie

5.250

Bolets: De primavera saltats: rabassoles, rossinyols, cama-secs, moixernons

5.250







Bacallà: Amb emulsió d'oli d'oliva i fonoll

4.950

Rogers o Molls: Amb flors de carbassó i bolets de sant Jordi

5.200

Espardenyes: Saltejades, amb oli de pebrots i carxofes

5.200

Llamàntol: Sencer, a l'americana moderna

7.950

Popets: De la costa amb favetes

6.800

Vieires: A la pinyonada amb prunes

4.950







Foie-Gras: Sencer, a la sal d'herbes mínim
mínim dues persones, preu unitari



5.900

Xai-Cabrer: De la Plana de Vic amb el seu suc

5.650

Cabrit: Gigot caramelitzat a la sàlvia

4.800

Ànec de sang: Al forn, lacat amb mel i una "cocotte" de verdures i bolets

5.500

Jarret de vedella: Caramelitzat amb cebetes
mínim dues persones, preu unitari

4.950

Entrecot: De vedella amb verdures primaverals

5.250








Benjamin Urdiarin

El restaurante Zalacain fue fruto del éxito que obtuvieron Jesús y Chelo Oyarbide con el Principe de Viana. Inauguraron este restaurante en 1973 en una experiencia que resultó ser la punta de lanza de su época.

Zalacain Madrid

Desde el primer momento tuvo una gran aceptación y empezó a conseguir importantes premios reconocimientos por parte de las guías gastronómicas. Sirva como ejemplo la Placa de Oro al Mérito Turístico.
Entre sus clientes destacan personalidades de todos los ámbitos nacionales e internacionales. Sus propietarios recuerdan con especial cariño a S.M. el Rey Don Juan Carlos.
Zalacain, está formado por un bar de espera dos comedores principales, uno de ellos situado de cara al jardín y cinco salones privados con diferente decoración cada uno, siempre dentro de un estilo clásico. La terraza se ha cubierto recientemente y con ello se ha conseguido disponer de una zona con mesas más separadas y con luz directa. De los comedores se ocupa Liberto Campillo, experimentado maître.
La cocina de Zalacain, es una cocina personal, basada en productos de temporada. Su procedencia es vasco-navarrra, al igual que la familia Oyarbide y su chef, Benjamin Urdiarin, que desde 1973 viene desarrollando esta labor. Es una cocina que podríamos clasificar de clásica, muy fundamentada en los sabores y con una repostería más vanguardista. Platos como el pequeño búcaro, la lasaña de bongos y foie-gras, la suprema de rodaballo con puré de hongos o las manitas de cerdo rellenas de cordero son algunas de las especialidades que, entre muchos otros platos que se unen cada temporada, se pueden degustar en el restaurante.
Custodio López Zamarra se ocupa de una amplisima bodega formada por vinos de todo el mundo y de todas las denominaciones de origen españolas, hasta alcanzar una cantidad cercana a las 35.000 botellas

Zalacain, se encuentra en
Álvarez de Baena, 4.
Madrid


Tel.91 561 48 40 - 561 10 79 - 561 47 32

Carmen Ruscalleda

Restaurante: "SANT PAU"

Provincia: BARNA/BARCELONA

Municipio: SANT POL DE MAR

Domicilio: CL. Nou 10

Telefono: 937600662

Tipo Cocina: Nacional - Catalana

Especialidad:

Terciopelo de tomate con gambas, albóndigas trufadas, mosaico de cap i pota. Gran bandeja de quesos. Postres también creativos.

Precios: Carta:

12000 ptas. (72.12 euros)

Degustación:

10600 ptas. (63.71 euros)

Fecha de cierre:

Cierra domingos noche, lunes, del 7 al 23 de mayo y del 5 al 21 de noviembre.

Observaciones:

Antigua torre veraniega con su frondoso jardín al mar. Desde este año la nueva y amplia cocina construida en la planta baja con gran cristalera al jardín potencia las capacidades creativas de Carmen Ruscalleda, notable autora coquinaria que se vivifica con la savia de una tradición catalana iniciada hace siglos, que sabe encauzar por la modernidad. Sugerentes abre bocas y sus ya famosas golosinas. Gran bodega atendida por el experto sumiller Joan Ibañez y servicio cuidadoso dirigido por su esposo, Toni Balam.

Antoni Balam y Carmen Ruscalleda son dos amantes de la comarca del Maresme, de la belleza de su paisaje, de la amabilidad de sus gentes de sus huertas artesanas y, como no, de su gastronomía.

Sant Pau Sant Pau de Mar (Barcelona)

Cuando encontraron en Sant Pol esta casona de 1881, que para mayor casualidad, había sido un hostal, no dudaron en escogerla, arreglarla y decorarla para albergar en 1988, pasado ya más de un siglo, el que sería su nuevo restaurante. En los inicios de su andadura, sólo ofrecía cenas, con una carta sencilla en platos elaborados y muy amplia en productos combinables y ligeros, como los quesos, los embutidos o las ternas. Pero a medida que creció en oferta, y ahora es uno de los restaurantes imprescindibles para todo el que quiera disfrutar de una comida exquisita. Carmen Ruscadella se define a sí misma y a Antoni como dos “autodidactas en el mundo de la restauración”. Pero Carmen nació y creció rodeada de los productos de su tierra ya que desde 1968 trabajó en el comercio de alimentación que su familia tenía en Sant Pol de Mar. En 1970 aprendió técnicas de charcutería y ese mismo año, empezó a ofrecer sus productos dentro del negocio familiar. Desde que abrió el “Sant Pau” su trayectoria no ha sido más que ascendente. Pronto comenzó a recibir galardones y distinciones y a aparecer en las guías especializadas más prestigiosas. El Restaurante, con una capacidad de 30 comensales, tiene dos comedores uno con vistas al mar, situado en la antigua galería con un ambiente más regio. Ambos conservan el espíritu original de la casa, al que contribuye la decoración impecable en su sencilla elegancia y el menaje: mantelerías de hilo, vajilla de porcelana blanca y cristal fino en vasos y copas. Antoni cuida de conservar a la perfección los dos ambientes creados a la manera también tradicional, el jardín en verano o el recibidor de invierno, son el sitio ideal para tomas el aperitivo o el café. Todo como en casa. La cocina de Carmen puede definirse como “catalana-moderna”, una cocina que respeta el producto sin maquillar los componentes de los platos pero busca de nuevos sabores, olores y formas que provoquen a los sentidos. El estudio y la investigación es, pues, otra de sus facetas: “Seguramente me influyen los viajes realizados, siempre con el ánimo de consumir diferentes cocinas, de ampliar conocimientos, de estudiar publicaciones y libros que compro, de aprender día a día, de perfeccionar esta técnica tradicional y seguir en la línea de creación autóctona”. Carmen se siente cómoda en su restaurante y ello se nota en la soltura de sus platos a pesar de los sufrimientos, sinsabores y angustias que comporta toda profesión creativa, que al final se ven compensados por ese comensal “que llega con ilusión al “Sant Pau”, buscando el disfrute de la mesa”.
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