Paula Bausili
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| Participació en l'esdeveniment Stravaganza Mediterranea, que tingué lloc a l'Hotel París de Montecarlo, el mes de juny. S  anti Santamaria"La cocina de Santi Santamaria" que acaba de aparecer en el mercado, es mucho más que un recetario de cocina, es la prueba de que el autor conoce perfectamente la materia que trata y ama apasionadamente su trabajo. Después de hacer un repaso de la historia de la gastronomía catalana, a partir del libro de Sent Sovi del siglo XIV (el texto catalán sobre cocina más antiguo que se conoce), el autor pasa a analizar los ingredientes que más usa en la cocina: el pan, el aceite de oliva, el arroz, la pasta, la leche...Dedicando una atención especial a las setas, los productos del cerdo y la trufa. Santi Santamaría abre la puerta de su restaurante "El Racó de Can Fabes" (el primero con tres estrellas de la Guía Michelin de Cataluña), e invita a conocer la cocina, de la que se siente especialmente orgulloso, la sala y la manera de trabajar de un numeroso equipo que dirige con su mujer, Angels. El libro tiene más de ochenta recetas y, después de cada una de ellas, un comentario del cocinero. Para completar el libro, están las recetas básicas de cocina: aceites aromatizados, caldos, fondos.y una selección de recetas de la cocina popular catalana, que sirven de ayuda para comprender la trayectoría seguida por Santi Santamaria. Santi Santamaria, xef del restaurant El Racó de Can Fabes, a Sant Celoni, a la falda del Parc Natural del Montseny, rebé la tercera estrella de la Guia Michelin l'any 1994. El Racó de Can Fabes Sant Celoni (Barcelona) Sant Joan, 6. Tfno: 93 867 28 51. Como bien dice Santi Santamaria, hay dos escuelas de cocina moderna: la puramente creativa y la que busca referencias en sus raíces culturales. Este es el caso de la suya. En su rústico y encantador tres estrellas bajo el Montseny, un gigot de cabrito caramelizado a la salvia o las delicadas recetas a base de mariscos y pescaditos de las costas catalanas adquieren un sabor especial. Són moltes les circunstàncies que han fet possible que a Sant Celoni, el Racó de Can Fabes, hagi esdevingut un excel.lent restaurant, celebrat per aquells que estimen la gastronomia amb passió. La nostra proposta culinària es basa en la qualitat partint sempre de que la cuina catalana és una cuina amb història i mereix, per respecte a ala cultura de tot un poble, transformar-la, amb la intenció de distingir-la, en el marc de l'evolució inqüestionable de tot progrés humà i tecnològic. LA CARTA de Primavera
LA CARTA
Benjamin Urdiarin El restaurante Zalacain fue fruto del éxito que obtuvieron Jesús y Chelo Oyarbide con el Principe de Viana. Inauguraron este restaurante en 1973 en una experiencia que resultó ser la punta de lanza de su época. Zalacain Madrid Desde el primer momento tuvo una gran aceptación y empezó a conseguir importantes premios reconocimientos por parte de las guías gastronómicas. Sirva como ejemplo la Placa de Oro al Mérito Turístico. Entre sus clientes destacan personalidades de todos los ámbitos nacionales e internacionales. Sus propietarios recuerdan con especial cariño a S.M. el Rey Don Juan Carlos. Zalacain, está formado por un bar de espera dos comedores principales, uno de ellos situado de cara al jardín y cinco salones privados con diferente decoración cada uno, siempre dentro de un estilo clásico. La terraza se ha cubierto recientemente y con ello se ha conseguido disponer de una zona con mesas más separadas y con luz directa. De los comedores se ocupa Liberto Campillo, experimentado maître. La cocina de Zalacain, es una cocina personal, basada en productos de temporada. Su procedencia es vasco-navarrra, al igual que la familia Oyarbide y su chef, Benjamin Urdiarin, que desde 1973 viene desarrollando esta labor. Es una cocina que podríamos clasificar de clásica, muy fundamentada en los sabores y con una repostería más vanguardista. Platos como el pequeño búcaro, la lasaña de bongos y foie-gras, la suprema de rodaballo con puré de hongos o las manitas de cerdo rellenas de cordero son algunas de las especialidades que, entre muchos otros platos que se unen cada temporada, se pueden degustar en el restaurante. Custodio López Zamarra se ocupa de una amplisima bodega formada por vinos de todo el mundo y de todas las denominaciones de origen españolas, hasta alcanzar una cantidad cercana a las 35.000 botellas Zalacain, se encuentra en Álvarez de Baena, 4. Madrid Tel.91 561 48 40 - 561 10 79 - 561 47 32 Carmen Ruscalleda Restaurante: "SANT PAU" Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: SANT POL DE MAR Domicilio: CL. Nou 10 Telefono: 937600662 Tipo Cocina: Nacional - Catalana Especialidad: Terciopelo de tomate con gambas, albóndigas trufadas, mosaico de cap i pota. Gran bandeja de quesos. Postres también creativos. Precios: Carta: 12000 ptas. (72.12 euros) Degustación: 10600 ptas. (63.71 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes, del 7 al 23 de mayo y del 5 al 21 de noviembre. Observaciones: Antigua torre veraniega con su frondoso jardín al mar. Desde este año la nueva y amplia cocina construida en la planta baja con gran cristalera al jardín potencia las capacidades creativas de Carmen Ruscalleda, notable autora coquinaria que se vivifica con la savia de una tradición catalana iniciada hace siglos, que sabe encauzar por la modernidad. Sugerentes abre bocas y sus ya famosas golosinas. Gran bodega atendida por el experto sumiller Joan Ibañez y servicio cuidadoso dirigido por su esposo, Toni Balam. Antoni Balam y Carmen Ruscalleda son dos amantes de la comarca del Maresme, de la belleza de su paisaje, de la amabilidad de sus gentes de sus huertas artesanas y, como no, de su gastronomía. Sant Pau Sant Pau de Mar (Barcelona) Cuando encontraron en Sant Pol esta casona de 1881, que para mayor casualidad, había sido un hostal, no dudaron en escogerla, arreglarla y decorarla para albergar en 1988, pasado ya más de un siglo, el que sería su nuevo restaurante. En los inicios de su andadura, sólo ofrecía cenas, con una carta sencilla en platos elaborados y muy amplia en productos combinables y ligeros, como los quesos, los embutidos o las ternas. Pero a medida que creció en oferta, y ahora es uno de los restaurantes imprescindibles para todo el que quiera disfrutar de una comida exquisita. Carmen Ruscadella se define a sí misma y a Antoni como dos “autodidactas en el mundo de la restauración”. Pero Carmen nació y creció rodeada de los productos de su tierra ya que desde 1968 trabajó en el comercio de alimentación que su familia tenía en Sant Pol de Mar. En 1970 aprendió técnicas de charcutería y ese mismo año, empezó a ofrecer sus productos dentro del negocio familiar. Desde que abrió el “Sant Pau” su trayectoria no ha sido más que ascendente. Pronto comenzó a recibir galardones y distinciones y a aparecer en las guías especializadas más prestigiosas. El Restaurante, con una capacidad de 30 comensales, tiene dos comedores uno con vistas al mar, situado en la antigua galería con un ambiente más regio. Ambos conservan el espíritu original de la casa, al que contribuye la decoración impecable en su sencilla elegancia y el menaje: mantelerías de hilo, vajilla de porcelana blanca y cristal fino en vasos y copas. Antoni cuida de conservar a la perfección los dos ambientes creados a la manera también tradicional, el jardín en verano o el recibidor de invierno, son el sitio ideal para tomas el aperitivo o el café. Todo como en casa. La cocina de Carmen puede definirse como “catalana-moderna”, una cocina que respeta el producto sin maquillar los componentes de los platos pero busca de nuevos sabores, olores y formas que provoquen a los sentidos. El estudio y la investigación es, pues, otra de sus facetas: “Seguramente me influyen los viajes realizados, siempre con el ánimo de consumir diferentes cocinas, de ampliar conocimientos, de estudiar publicaciones y libros que compro, de aprender día a día, de perfeccionar esta técnica tradicional y seguir en la línea de creación autóctona”. Carmen se siente cómoda en su restaurante y ello se nota en la soltura de sus platos a pesar de los sufrimientos, sinsabores y angustias que comporta toda profesión creativa, que al final se ven compensados por ese comensal “que llega con ilusión al “Sant Pau”, buscando el disfrute de la mesa”. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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