Paula Bausili
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Entrantes Ensalada de setas silvestres del mercado, codorniz escabechada en vinagre ampurdanés y jamón serrano 2.750 Ensalada de trufas negras de Huesca aceite de nueces, patatas "ratas" y virutas de foie gras 3.000 Ensalada de gambas de Palamós, alcachofas del país, vinagreta de lentejas verdinas y crujientes de cereales 3.200 Tres carpaccios de lubina, vieiras y salmón con celeri al aceite virgen de pesto, pan rústico tostado 2.850 Ensalada de bogavante al aceite de oliva virgen de albahaca, crudités al romesco y gelé de "cap i pota" 3.100 Ensalada de cogollos, judias de Sant Pau, y carpaccio de salmón con medallón de pulpo del mediterráneo, vinagreta de anchoas y de aceitunas 2.500 Terrina de foie gras ampurdanés aromatizado con "prunas" y moscatel, pequeña ensalada y tostada 2.850 Pescados / Mariscos Merluza de palangre gratinada en su costra de aceitunas y orégano, parmentier de pisto y chorizo 2.800 Rapets de playa y jamón serrano al horno con tomate y aceitunas marinado al aceite virgen 3.300 Suquet de "espardenyes" al pimentón choricero, con tres pescados del mercado de Palamós, 3.800 Gambas de Palamós y rodajas de bogavante al jugo de marisco, pastas de cep gratinadas al Idiazabal 3.900 Lubina rellena con bogavante y escalivada, una marinera emulsión al aceite de oliva y erizos de mar, hinojo fresco y sémola 3.950 Filete de lubina "Mario" a la mostaza suave y tomate fresco con alcaparras, arroz silvestre y verduritas 3.950 Carnes Lomo de ciervo con ruibarbo salsa poivrade, grosellas, pastas alsacianas y choucroute al bacon 3.200 Pichoncito tierno deshuesado, asado crujiente con "chicha" de chorizo, su jugo del asado y verduritas 2.900 Lomo de corderito asado en su fina costra de hierbas aromáticas y de anchoas, tomates confitados al orégano 3.200 Chuletón de buey Angus asado a la flor de sal y laminado, salasa mostaza y tres pimientas (2 personas) 2.750 por persona Turnedó de buey con escalopa de "foie", salsa uvas moscatel, membrillo del pais caramelizado 3.400 Solomillo de buey con trompetas y un sofrito mediterráneo, salsa al cabernet y flor de tomillo 3.000 Trufa negra de Huesca entera en una picada de pintada y foie gras, cocida en hojaldre en homenaje a Alain Chapel (25 minutos) 5.400 Algunas tapitas, panes caseros y aceite de oliva arbequina virgen de Siurana 475 Quesos y Postres La tabla de quesos artesanos del País y Franceses según temporada, acompañado de nuestro pan al aceite de olivas y tomillo casero 1.300 La degustación de nuestro gran surtido de postres de los carros (todos hechos en casa) 1.500 Los cafés (Seleccionados por Salvador Sans y Jean Louis Neichel) Blend Neichel : Blend de varios orígenes Cálido y suave pero pleno en cuerpo y sabor. Colombia "Huila San Agustín": Suave, muy aromático. Un toque de fruta y almendra Etiopia "Moka Harrar Longberry": Único y raro. Café ligero de sabor silvestre, especiado y rústico. Colombia descafeinado: Café de Colombia descafeinado sin procesos químicos. Jamaica "Blue Mountain" Nº1: El café más equilibrado y perfecto del mundo. Puerto Rico "Yauco Selecto": Café completo, notas de cacao y malta, denso, sin acidez ni acritud. Los tés Clásicos: Mezcla Inglesa (suave y aromático) China "Yunnam" (mucho cuerpo y aroma) Ceilán "Kalleboka" (para tomar solo, buen cuerpo y aroma) Perfumados: Vainilla, Moras, Canela, Fruto de la Pasión Las infusiones (escogidas por Antonio Campo) Tila (sedante) Cola de caballo (diurético) Menta (estimulante) Salvia (circulación) Hierba Luisa (estomacal) Orégano (digestivo) Poleo (estomacal-digestivo) Flor de Azahar (tranquilizante) Manzanilla (estomacal) Salsufragio (renal) Flor de abeto (expectorante) Romero (antirreumático) Mezcla afrodisiaca !! Y para terminar Les servimos nuestras tejas de romero y cítricos , "croustillant" de especias, Hojaldres, Trufas de chocolate amargo, Pomelo confitado, Rocas de almendras y de nueces...... El carro de puros humificador Le será presentado al finalizar su ágape. N e i c h e l R e s t a u r a n t Beltran i Rózpide, 1-5 (antes Av. Pedralbes) Teléfono 93 203 84 08 Fax 93 205 63 69 08034 Barcelona Iñaki Izaguirre  Iñaki Izaguirre nace en el caserío Enparan Aundi de Lazkao. Muy pronto, a los diez años, tomó contacto con la cocina concretamente en el restaurante Toki-Alai de Legazpia, propiedad de su tío. Después de realizar los estudios de Formación Profesional viajó por diferentes países; en algunos de ellos, como Estados Unidos, Holanda y Gran Bretaña, trabajó en diferentes restaurantes. Ha sido jefe de cocina del restaurante Aralar de Pamplona. Fundó como jefe de cocina el restaurante Oriza de Sevilla y Wallis de Madrid. Pero es en el madrileño Jaun de Alzate donde Iñaki Izaguirre es reconocido como uno de los mejores restauradores del Estado. Allí recibe en 1988 el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. Es en este restaurante donde practicó un tipo de cocina creativa y vanguardista, incluso adelantándose a los tiempos, asombrando así a periodistas y comensales de todo el mundo. Su presencia fue solicitada para asesorías en distintas partes del mundo, incluso tuvo el honor de cocinar para reyes y presidentes de distintas partes del mundo, cocinando hasta en el propio Beverly Hills. A mediados de 1997, el Chef lazkaotarra cumplió un viejo sueño: cocinar en un restaurante de la bellísima campiña de Euskadi. En este restaurante ubicado en un bello caserío vasco del siglo XVI, además de productos de su propia huerta, Iñaki sabe utilizar la caza y el pescado que le ofrece esta comarca en la que los Pirineos llegan hasta el mar Cantábrico. Karlos Arguiñano Urkiola BIOGRAFIA Karlos Arguiñano Urkiola nació en Beasain, Gipuzkoa el 6 de Septiembre de 1948. Su afición por la cocina seguramente le viene desde niño ya que siempre ayudaba en esta tarea en su casa, al ser el mayor de cuatro hermanos y su madre paralítica. Cursó estudios primarios en los Agustinos de Lazkao (Gipuzkoa), posteriormente estudios de maestría industrial, trabajó en la fábrica de trenes de Beasain como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar en Zarautz (Gipuzkoa) dirigido por el Maestro de Maestros, Luis Irizar. Allí tuvo la ocasión de coincidir con un grupo de compañeros que con el tiempo han alcanzado grandes cotas de éxito en la cocina, Pedro Subijana y Ramón Roteta entre otros compañeros por entonces y amigos desde siempre. La cátedra de Luis Irizar le dió pie tras tres años de aprendizaje a que pudiera iniciarse en el mundo real de la hostelería. El primer sitio fuera de la Escuela al que acudió a trabajar fue el afamado Hotel Maria Cristina, estancia tras la cual acudió al no menos prestigioso Hotel de Londres, ambos en San Sebastián. En 1970 pasó a dirigir las cocinas del Club de Golf de Zarautz. Su etapa en este lugar ya acompañado en tareas de comedor por su mujer Luisi duró nueve años y le pilló de lleno el movimiento bautizado como Nueva Cocina Vasca en el que tomó parte activa desde el principio con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Tatus Fombellida y José Juan Castillo entre otros. En 1978 cumplió por fín el sueño de tener su propio Restaurante. Así hoy posee el precioso Hotel-Restaurante Karlos Arguiñano, un castillo en piedra rústica que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1.996 inauguró también en Zarautz la Academia de Cocina Aiala. Once años después y en el mismo enclave a pie de playa en Zarautz amplió las instalaciones incorporando un hotel de cuatro estrellas. Por este centro de formación gastronómica han pasado a lo largo de estos años miles de personas, desde niños, pasando por jóvenes para aprender el oficio, hasta profesionales que acuden a reciclarse e incluso amas de casa, gente muy diversa y de muchos países. Karlos Arguiñano ha conseguido hacer una Escuela abierta y esto le ha reportado la satisfacción y el orgullo de realizar una labor social en su tierra sobre la base de lo que más entiende: La Cocina. Padre de seis hijos tiene en su mujer Luisi el soporte de gran parte de su éxito personal y profesional. Ha promocionado la cocina en general y la vasca en particular por medio mundo: Estados Unidos, Argentina, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania, Francia. Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en Jurados Gastronómicos conferencias, mesas redondas o charlas. FERRAN ADRIA El no ha buscado nada, insiste, las cosas le suceden: tres estrellas Michelín, el mejor (o casi) cocinero del mundo y una vida de placer por delante (37 años, de L' Hospitalet de Llobregat). Inventor, alquimista, mago, el Dalí de la cocina: todo eso le llaman por ahí al chef de El Bulli. Y él: «También hay quien dice que estoy chalado; profesionalmente, uno es lo que los demás opinan». Se define: un tipo normal. ¿Tan humilde, maestro? «No, normal». La cabeza como un hervidero y el habla, arrastrada, cansada de irle detrás. Ferran Adrià es la inteligencia en estado bruto. Amanece el aire con un 90% de humedad suspendida. A Cala Montjoi se llega por un sendero de cabras recién asfaltado. La cueva del alquimista se anuncia con pintadas rupestres sobre las rocas del camino. El Bulli (Rosas, Girona). Llegas y aquello es una especie de quirófano o factoría de armas secretas. Pululan decenas de hombrecillos de blanco, alguna mujer operando sobre gélidas planchas de zinc; y un olor a limpio...algo grande se cocina. Tal vez el genio nos haya leído el pensamiento porque suelta: «Esto es una casa de enfermos». Todo aquí empezó con un big-bang o el primer plato del mundo: la mousse de humo. Provocadora, simpática, lúdica la cocina de Adrià. FERRAN ADRIA Y LAS TECNICAS RUPTURISTAS. Las opciones por las que se ha ido definiendo Adrià, cada vez con más determinación, representan un vanguardismo que no tiene a quién parecerse. La visión que incorpora a su cocina está creando, por momentos, una nueva dimensión culinaria. Es una acción de ruptura constante con la historia de la cocina. Ruptura y superación se repiten sin parar. Adrià retoma el hilo de la alta costura culinaria, prescindiendo del producto, pero se atreve a hacerlo con conceptos innovadores, provocadores a veces. De sus propuestas tecnológicas se desprenden a la vez usos aprovechables para las jóvenes generaciones de cocineros y fórmulas atractivas aplicables a la cocina doméstica. Pone en marcha un nuevo concepto "de espuma", inventa un sifón, o desafía la técnica existente con una gelatina caliente, con la misma perfección y genialidad. FERRAN ADRIÀ ALBERT ADRIÀ Espumas, croquetas líquidas, kikos con chocolate y un sinfín de técnicas revolucionarias, hacen de Ferran Adrià uno de los mayores genios creativos de la historia culinaria. "Cocinero de postres", como el mismo se denomina, Albert trabaja en el taller donde se desarrollan las nuevas cartas de "el bulli", posiblemente la fábrica de cocina creativa más importante del planeta. Ferran Adrià, xef del restaurant El Bulli, integrat en el paisatge de la Costa Brava, a la Cala Montjoi, la prestigiosa Guia Michelin li atorgà la tercera estrella Michelin l'any 1996 i se li concedí una puntuació de 19 sobre 20 a la famosa guia gastronòmica Gault-Millau France 95. Pedro Subijana Reza Nacido en San Sebastián, entre 1.964 y 1.970, realiza sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y el Hotel Euromar de Zarauz a las órdenes de Luis Irizar. Después de dirigir algunas cocinas importantes, en 1.975 se asocia con los dueños del Restaurante Akelarre, quedándose en 1.980 como único propietario. Además de dirigir su restaurante, que cuenta con dos estrellas de la guía Michelín y una puntuación de 9,25 en la Gourmetour, Pedro Subijana es desde 1.986 Comisario General por España de la Comunidad Europea de los cocineros Eurotoques, y en la actualidad, vicepresidente de Eurotoques Internacional. Además de asesorar a otras empresas de hostelería, presenta y realiza un programa diario en la E.T.B. ( Televisión vasca)y ha publicado varios libros de cocina. El chef donostiarra Pedro Subijana realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y en el hotel Euromar de Zarautz bajo la supervisión de Luis Irizar. En la segunda mitad de los años setenta, fue uno de los protagonistas de la profunda renovación experimentada por la cocina vasca. Meditadas y ensayadas pacientemente, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo técnico y los fogonazos de la genialidad. Además de los numerosos premios que Subijana ha recibido a título personal, el establecimiento que regenta en San Sebastián, Akelarre, acaba de ser galardonado por la Guía Gourmetour 2000 en las categorías de “restaurante del año” y “bodega del año” (ex aequo con El Castell, de Seo de Urgell). “Lo importante es que el plato esté bueno y para eso no hacen falta explicaciones” ¿Puede resumir en dos líneas su carrera? Después del bachiller superior y de los estudios de hostelería, hice "curriculum" en diversos establecimientos como el hotel María Cristina, de San Sebastián; el restaurante Zalacaín, de Madrid, o el Mesón de Idiakez, que está en Tolosa (Gipuzkoa). Y desde los 27 años estoy en el Akelarre, que ahora, en el 2000, va a cumplir 25 años. ¿Qué es lo primero que ha de aprender un cocinero? Las bases técnicas, la disciplina y el espíritu de sacrificio, pero todo esto -que dicho así puede sonar muy duro- superado por las ganas, por la ilusión de seguir aprendiendo. ¿Cuál es la característica que mejor define su cocina? Es difícil decirlo. Partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, hemos soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la relación con los gustos del país como principal punto de referencia. Tampoco se trata de perder de vista esas amarras. ¿Qué es el vanguardismo en cocina? Me imagino que lo mismo que en cualquier arte... Hacer cosas muy nuevas, muy atrevidas, cuestionando todo lo que hay y a la vez respetándolo mucho. A mí no me vale eso de que una cosa tenga que hacerse así porque así se ha hecho toda la vida. Hay que ensayar nuevas formas para comprobar si son mejores, ¿no? ¿Qué descubrimientos han provocado un cambio en su estilo o "filosofía" como cocinero? Personalmente, mi aprendizaje con Luis Irizar, que ha sido el maestro de todos los maestros, y también la suerte de haber conocido a Paul Bocuse y de haber convivido unos días con él en Lyon. Además de esto, la infinita gama de productos, maquinaria y utensilios nuevos. A mí me gusta mucho la investigación, llegar al fondo de las cosas. Siempre estoy consultando a amigos que son biólogos, médicos o historiadores, ya que con todos ellos aprendo un montón de cosas. Ahora, por ejemplo, hemos invitado a un congreso de gastronomía al bioquímico francés Hervé This, autor de varias obras sobre los procesos químico-físicos que generan las técnicas culinarias [traducidas al castellano y publicadas por la editorial aragonesa Acribia]. ¿Cómo se inventa un plato? No hay una norma: hay muchas vías. A veces, te pones a hacer algo y el resultado no es el previsto, no redondeas, pero resulta que descubres otra cosa. Ya se dice que muchos inventos han sido fruto de la casualidad, lo que pasa es que nosotros estamos provocando la casualidad. Yo estoy haciendo ensayos constantemente. Como en muchas empresas del sector industrial, en el Akelarre tenemos algo así como un departamento de I+D [investigación y desarrollo] en el que medimos, pesamos, calculamos… Porque antes de publicar una receta, he de tenerla supercomprobada, superensayada, ya que sólo así puede repetirse con garantías. ¿Puede entender el comensal sus complejas y sorprendentes elaboraciones? Bueno, mi ilusión sería tener un restaurante pequeñito, sin agobios, para poder explicar la gestación y el concepto de cada plato a los clientes. Pero lo importante, lo primero, es que el plato esté bueno y para eso no hacen falta explicaciones, aunque sí es cierto que todos los platos tienen su historia: he partido de aquí, he cambiado esto… Hombre, aquí, en el Akelarre, nuestros comensales sí sintonizan con este tipo de cocina, la aprecian y la comprenden. ¿En qué está investigando actualmente? En muchas cosas. Piensa que cada mes tenemos un menú degustación radicalmente nuevo, lo que nos permite dar paso a los productos de temporada, que se seleccionan rigurosamente. Por ejemplo, para hacer nuestra adaptación del potaje de vigilia degustamos antes todos los garbanzos que se producen en España y escogimos los de Fuentesáuco. Y probamos bacalao hasta dar con el que cumplía nuestras exigencias en cuanto a grosor, esponjosidad, blancura… ¿Cuál es su producto favorito? Yo estoy enamorado de un producto clásico del norte: los chipirones de anzuelo, que ahora, en agosto, están en su mejor momento. ¿Qué ingrediente se ha "salvado" de sus marmitas? Bueno, es difícil que no me guste algo, pero una vez, en un gran restaurante de Basel, en Suiza, me pusieron un plato hecho con la médula espinal del buey (no el tuétano), que es como un tubo blanco, y me dio hasta repelús, le cogí manía. Por lo demás, me gusta catar cosas nuevas y en los viajes como de todo: he probado los saltamontes, la carne de cocodrilo… Una de sus últimas creaciones. El sorbete de sidra, que forma parte de un postre basado en la mamia [cuajada]. Es una elaboración inspirada en una costumbre muy popular entre los vascos: el "ir de sidrerías". ¿Cómo valora la cocina mallorquina? Exceptuando la ensaimada, la sobrasada y otros embutidos, la verdad es que apenas la conozco, ya que sólo he estado una vez en la isla… Además, comí en dos restaurantes que no se dedican a la cocina mallorquina: el Tristán y el Koldo Royo. ¿Qué opina sobre las ferias gastronómicas? Creo que son buenas, en tanto que sirven para divulgar las excelencias de la cocina regional y son un magnífico lugar de encuentro para los profesionales, que tanto tiempo pasamos encerrados en nuestra cocina particular. De todas formas, no hay que olvidar que el mejor sitio para conocer y poder apreciar la labor de un cocinero es su restaurante, ya que en las muestras profesionales, al trabajar fuera de casa, arriesga mucho. Cuéntenos la mejor anécdota de estos 25 años del Akelarre. Como anécdota bonita… Sí, al poco tiempo de hacer realidad esa maravillosa cocina en la que tanto había soñado y que yo mismo había ido diseñando durante años, el lehendakari me encargó una cena para los Reyes. Cuando todos los comensales estaban sentados, el jefe de protocolo, que era un bobo, me empezó a recriminar que yo hubiera comentado mi deseo de que el Rey inaugurase la cocina. Don Juan Carlos se dio cuenta de la discusión, se acercó a interesarse y, al contarle yo de qué iba, me dijo: “Pues ahora mismo voy para allá y te la inauguro”. Total, que se levantó de la mesa para inaugurarme la nueva cocina del Akelarre. ¡Y el jefe de protocolo detrás, claro! Hilario Arbelaitz Hilario Arbelaitz es el tercer gran 'chef' guipuzcoano inmortalizado por los pinceles del notable pintor Rafael Muyor, por encargo de Bodegas Lan. La entrega del lienzo, en el propio restaurante Zuberoa, fue presidida por la plana mayor de dicha firma: Javier Echarri, director general; José Paz, director comercial; José Blanco (hijo de aquel famoso cantante llamado Pepe) director de zona; Carmen Quemada, directora comercial y elementos del equipo de Luis Mari Goñi. El restaurante Zuberoa está situado en un caseriío del siglo XVI que ha ocupado la familia Arbelaitz desde hace ya nada menos que cuatro generaciones, y que las gentes de la zona consideran como el más antiguo del valle. Zuberoa Oyarzun (Guipúzcoa) Hacia 1940 empezaron los cambios en el negocio: Alberto y Manuel, padre y tío de los actuales propietarios, decidieron habilitar como sidrería parte del edificio. De ahí a servir comidas no hubo más que un pequeño paso y actualmente Hilario, José María y Eusebio Arbelaitz se han encargado del resto: el Premio Nacional de Gastronomía en 1991 y el Premio Euskadi de Gastronomía en 1993 son algunos de los galardones que avalan su cocina, situada ya en todas las guías al uso entre las mejores del país. El caserío se encuentra aprovechado de la mejor manera posible. Respetando el entorno y la organización de las antiguas estancias, los grandes comedores se hallan donde estaban situadas las cuadras, los comedores privados ocupan sendas habitaciones y además, tiene el atractivo añadido de una fresca terraza, muy bien orientada para la época estival, sumando un total de 85 plazas. La decoración, elegante y discreta, completa un conjunto que dirige Eusebio, jefe de sala y sumiller, sin el que este marco incomparable no sería lo mismo. Hilario es el jefe de cocina y uno de los valores más firmes de la joven cocina vasca. Su cocina de autor es sumamente imaginativa y de fuertes contrastes, propia de los verdaderos groumets. Ninguna descripción mejor que una breve reseña de sus platos: atún marinado con mousse de tomate, pimiento rojo y patatas confitadas, ensalada de cigalitas, mollejas y morritos, foie saltado con caldo de garbanzos, milhojas de bacalao, cola de bogavante asado sobre salsa de caramelo de mariscos, risotto de queso Idiazabal y filetes de pichón, tartaleta de chipirones, morros de ternera en salsa, gelatina de vino y frutas con crema de almendra amarga helado de cáscaras de limón... La musicalidad de los nombres de estos platos es pareja a su exquisito sabor. Como hemos visto al hablar de el restaurante madrileño "El Bodegón", a Hilario aún le queda tiempo para realizar labores de asesoramiento en otros locales, extendiendo su buen hacer y su particular manera de concebir la gastronomía hacía otros lares. La bodega es completa, como piden los platos: Un Conde de Valdemar es el vino de la casa, que reposa cerca de un Txakolí Etxaniz, un Remelluri reserva o el Monteleiva rosado. "Zuberoa" lo tiene todo: un magnífico entorno, un ambiente familiar y reposado, la simpatía de sus dueños y unos magníficos fogones. Cualquier ruta gastronómica, a partir de ahora, tiene parada y fonda en el valle de Oyarzun, en el centenario caserío de los Arbelaitz. Zuberoa, se encuentra en Iturriotz Auzoa, 8 Oyarzun (Guipúzcoa) 943 491228 / 492679 Juan Mari Arzak · Juan Mª Arzakes un auténtico orgullo para todos los donostiarras. Su magnífico restaurante galardonado con tres estrellas Michelin ha sido y es el centro de la innovación de la Gastronomía de todo el estado. Dirigido con su hija Elena, es el lugar donde los gastrónomos de todo el mundo vienen a buscar la quintaesencia de la cocina vasca. Porcelana fina, cubertería rutilante, muebles patinados y magníficos cuadros le acompañarán en su comida.Sublime carta de vinos. JUAN MARI ARZAK ARRATIBEL Nacido en San Sebastián el 31 de Julio de 1942. ESTUDIOS: Bachiller Superior en el Colegio San Ignacio de San Sebastian y en el Colegio Alfonso XII de Madrid.Escuela de Hosteleria de Madrid de 1962 a 1965. PRACTICAS: Tres años en el restaurante de su madre, Francisca Arratibel. Febrero de 1977 - Paul Bocuse (Lyon). Febrero de 1978 - Troisgros (Roanne). Febrero de 1979 - Sanderens (Paris). Febrero de 1980 - Boyer (Reims). Febrero y Marzo de 1983 - Arrambide (St. Jean Pie de Port). PREMIOS: - 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero Primera estrella de la Guía Michelin - 1977 Segunda estrella de la Guía Michelin - 1980 Cofrade de Honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía - 1981 Entrada en la cadena Relais & Chateaux - 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets - 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets - 1985 Premio Nacional de Gastronomía como mejor restaurante - 1989 Tercera estrella de la Guía Michelin Entrada en la cadena Tradition & Qualite - 1992 Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía. - 1995 Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante. DISTINCIONES: - Placa de oro y plata al Mérito Turístico. - Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Frances. - Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el Excmo. Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San Sebastián a su profesionalidad en base a los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio. Por su sabiduría y ejemplar dedicación, Juan Mari Arzak ha alcanzado las mayores glorias que un chef pueda detentar tanto a nivel nacional como europeo. Buen conocedor de todos esos misterios que definen un sabor delicado, Arzak ha sabido revolucionar la cocina de fin de siglo. Su restaurante ostenta tres estrellas en la Guía Michelin y es miembro de la prestigiosa cadena Relais Gourmand. Esto lo convierte en el establecimiento de esta categoría "de mejor precio del mundo", según bromea Juan Mari. Confiesa que le gustaría tener un pequeño bar de tapas para poder atender personalmente la barra y hacer algo que le encanta: echar la cerveza y charlar con los amigos. SANTI SANTAMARIA I PUIG - Currículum
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