Paula Bausili






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España

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Antonin Carême

Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros



Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.

Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.
Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Jean Louis Neichel

Nacido en Alsacia (Francia), Jean Louis Niechel, pasó por diferentes restaurantes de Francia y Alemania, antes de llegar a España para hacerse cargo de la cocina del Restaurante Bulli de Rosas. Nueve años más tarde inaugura su propio restaurante en el que junto a su mujer Evelin, ofrece una de las mejores cocinas mediterráneas y de mercado de Barcelona.

Un establecimiento de prestigio en el corazón del barrio residencial de Pedralbes, en Barcelona, donde Jean Louis Neichel y su esposa, Evelin, le esperan para poner a su disposición una de las más refinadas mesas de la ciudad.


Jean Louis Neichel y su equipo
Hoy les sugieren

Aperitivo:

Gewurztraminer de Alsacia 600

Cava tropical 600

Champagne Brut 900

Coktail de cava Neichel 600

Para Picar:


Espardenyes (Holothuries) de Palamos salteadas con calabacin y ganxet 4.300

Jamon Iberico de bellota de Guijuelo reserva con su tostada de tomate y aceite de oliva
virgen 2.750

Terrina de foie gras casero y fuet de pato empurdanes, pan rustico tostado 2.800

Chipirones de playa salteados con una compota de hinojo fresco y aceitunas 2.750

Las primeras trufas frescas de Graus:

Pastelito de escalivada y vieiras marinado al aceite virgen de albahaca, bogavante 2.850

Ensalada de esparragos verdes con angulas frescas, salmon macerado y mesclum al
Forum 3.200

Arroz integral de Pals, cep y trufas frescas cocido como un risotto al jugo de pato, parmesano
(minimo 2 personas) 2.800

Salteado de setas silvestres y verduritas con vieiras 2.800 / o con foie plancha 3.100

Lomo de merluza plancha con un salteado de angulas y cristmarin al ajillo, trigo pelado al
vapor 3.450

Panache de bogavante y almejas con arroz negro caldoso de sepias, pimientos escalivados,
chips de alcachofas 3.500

Espalda de ciervo marinada al vino, canela y corteza de naranja, braseado como un civet con
ciruelas y una guarnicion Alsaciana 2.700

Albondigas de pollo del Prat caldoso, con bogavante y espardenyes, algunas verduritas (minimo
2 personas) 3.900

Postres par encargar antes de la comida


Pastelito caliente, soufle al chocolate amargo, relleno con turron liquido y naranja confitada,
salsa vainila

Salteado de manzanas al romero fresco caramelizadas, helado de vainilla natural, reduccion de
vinagre Forum

Gratinado de ruibarbo confitado y fresitas, su coulis de frutas rojas, helado de pan de especias

Tartaleta fina de manzana verde "granny smith" con helado de miel de lavanda cremoso, limon
confitado

Gran Menú Prestige

en degustación
para mesa completa

Jean Louis Neichel, de acuerdo a su gusto, le prepara unos platos de acento mediterraneo con
los mejores productos del mercado de hoy 9.600.


Menú de Sabores y Aromas en degustación


Precio 8.000 ptas (mínimo 2 personas)

Tejas de comino y romero,
costrón de erizos de mar,
verdura romescu y algunas tapitas del día.

Tres pequeñas ensaladas de otoño, angulas, pulpos, bogavante, escabeche, vinagreta de
lentejas, gelé de cap y pota.

Todas las setas silvestres del mercado salteadas con un taco de foie gras plancha, becon
crujiente y castañas.

Escalopa de pescado (según pesca) con una picada de aceitunas y jamón serrano, gamba de Palamós, sémola mediterránea al jugo de bullabesa, hinojo fresco.

Mini-solomillo de corderito, chichas de chorizo sobre compota de cebolla ahumada, puré de
apio y plátano.

Degustación de cinco quesos con membrillo artesano,
pan casero de aceite de oliva, tomillo y aceitunas.

Primer pequeño postre digestivo.

Gran surtido de todos los postres caseros de los carros escogidos por usted.

Los Petits Fours, rocas de chocolate y granos de café, aceitunas confitadas al romero, tejas de
especias, de almendras, trufas de cacao amargo, chocolatinas y otras gourmandises caseras.

Los productos de este menú pueden variar en el último momento según su disponibilidad en el mercado.


Una tapita de hoy

Crostón de queso fresco al tomillo

Romesco de verduritas y crujiente de apio

Olivada y tomate seco

Gazpacho de tomate y bogavante con espárragos frescos y habitas
o
Sopa fría cremosa de cigalas y centollo

Ensalada de setas silvestres del mercado, carpaccio de pato ahumado y foie gras

Escalivada con trufas frescas, aceite de albahaca

Gambas y pescdo de Palamós en un suquet de erizos de mar, hinojo confitado y macarrones

Avestruz ampurdanés al pimentón choricero
o
Tournedo de buey compota de cebollas dulces de Figueras y bacon, jugo al merlot y tomillo
o
Pichon deshuesado, asado crujiente con especias suaves y "chicha", jugo ligero al Forum

Los quesos artesanos del país, según temporada
pan casero al aceite de oliva y tomillo

Pequeño digestivo frío

Degustación de todos los postres caseros de los carros

Con el café les ervimos nuestro surtido de Petits Fours, teja de especias y romero, chocolatinas y otras gourmandises caseras

Degustación de 5 vinos (mesa completa) 2.700 Ptas por persona.

El Otoño Mediterráneo
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