Cocina creativa, Decoración y exposición de platos






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títuloCocina creativa, Decoración y exposición de platos
fecha de publicación12.07.2015
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Cocina creativa, Decoración y exposición de platos.
REF: DA00077
OBEJETIVO
Conocer las características generales de los tipos de cocina.

Distinguir las tendencias de consumo, y saber aplicarlas según los hábitos.

Saber manejar y transformar las materias primas de cada zona.

Conocer los diferentes movimientos creativos culinarios.

Cuáles son los platos más representativos de la cocina nacional.

Tener nociones básicas de los utensilios de cocina.

Dominio de las técnicas, los instrumentos y las alternativas de ingredientes.

Distinguir la presentación clásica de la moderna.

Saber combinar los elementos culinarios en las distintas formas de presentación.

Manejar el montaje de platos en los buffets.

Dominio de los adornos y complementos para los platos.

Conocer qué recipiente utilizar para cada comida.

Manejar las distintas combinaciones, salsas y complementos.

Conocer cómo combinar las formas y colores en la presentación de los alimentos.
ÍNDICE
MÓDULO 1. COCINA CREATIVA
TEMA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.

Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: Identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina

Evolución de los movimientos gastronómicos

Pioneros franceses y españoles

La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes

Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias

De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual

Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa

Cocina de fusión

Cocina Creativa o de Autor

- Ferrán Adriá y la cocina de Autor

- Otros cocineros exponentes de este movimiento

- La deconstrución y otras técnicas nuevas, como

esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras

- El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina

- La cocción a bajas temperaturas y sus principios

- Nuevos utensilios en cocina

Platos españoles más representativos

Su repercusión en la industria hostelera

El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década

Influencia de otras cocinas
TEMA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado

Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias

Análisis, control y valoración de resultados

Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
MODULO 2, DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
TEMA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS

Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna

Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente

El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet

Adornos y complementos distintos productos comestibles

Otros adornos y complementos
TEMA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS

Estimación de las cualidades organolépticas específicas

- Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración

- Combinaciones base

- Experimentación y evaluación de resultados

Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias

- La técnica del color en gastronomía

- Contraste y armonía

- Sabor, color y sensaciones

- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones

El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria

- Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado

- Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes

Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio

Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados

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