I historia del olivo desde la antigüedad






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JEREZ DE LA FRONTERA
Y EL OLIVAR




Antonio Mariscal Trujillo

A MODO DE INTRODUCCIÓN

Al decidirnos a realizar esta monografía referente al olivar y al aceite de oliva, nuestra intención no ha sido otra que el difundir la importancia del olivo y su fruto, cuya historia siempre fue paralela a nuestra milenaria cultura mediterránea.
Convencidos de la importancia del olivo como alimentación saludable y deleite gastronómico, a lo que es preciso añadir su alto valor ecológico y, como no, su potencial fuente de riqueza para nuestra tierra, decidimos introducirnos en el mundo apasionante del olivar.
Hay que reconocer que no hemos descubierto ni inventado nada. Mucho menos pretendemos demostrar unos conocimientos sobre este tema, ya que los datos y trabajos recopilados aquí fueron aportados por investigadores y especialistas en este cultivo en diferentes publicaciones. Estas valiosas fuentes nos han permitido conocer la importancia del olivar en general a través de su historia, y más concretamente en una zona determinada: Jerez de la Frontera.
Cuando hemos estudiado a fondo los temas que aquí se tratan, llegamos a la conclusión de que, cuando nos deleitamos con esa exquisita fuente de nuestra alimentación, jamás se nos ocurre pensar cuanto hay de historia en este manjar gastronómico como es el aceite de oliva. Por ello, y en el más sincero afán de llegar a interesarle querido lector, ponemos en sus manos este opúsculo con la sola intención de despertar su curiosidad sobre ese árbol que, un día hace ya tres mil años, trajeran a nuestras tierras en unas frágiles embarcaciones desde las tierras bíblicas del oriente mediterráneo unos hombres a los que llamaron Fenicios.
El autor


Índice
Página

A modo de introducción 2

I Historia del olivo desde la Antigüedad 3

II La tradición olivarera en Jerez 9

III Características generales del olivo 19

IV Los diferentes tipos de aceite en España 21

V El aceite de Arbequina 30

VI Romancero del olivar 33

Fuentes y bibliografía 38

I

HISTORIA DEL OLIVO DESDE LA ANTIGÜEDAD




En el principio de los tiempos, Adán, antes de morir, pidió a Dios el aceite de la misericordia y su hijo Seth recibió en el paraíso tres semillas del árbol de la vida y de la muerte y, poniéndolas en la boca de Adán, una vez muerto y sepultado, vio nacer un olivo, un cedro y un ciprés.

Hablar de la historia del Olivo es hablar de la historia de la humanidad. Su cultivo para la alimentación y obtención de aceite de sus frutos data del neolítico. Son numerosos los vestigios en diversos yacimientos arqueológicos que así lo atestiguan. Las Sagradas Escrituras citan al olivo en numerosas ocasiones. Así el Antiguo Testamento nos habla de cómo tras el Diluvio Universal una paloma volvió al arca de Noé con una rama de olivo en su pico. Prueba evidente de que este árbol estaba presente y era cultivado por los pueblos sumerios a orillas del Tigris y el Eufrates. En los Santos Evangelios es conocido el pasaje en el que a la Entrada Triunfal de Jesús en Jerusalén la gente lo recibe con palmas y ramas de olivo. Fue también en el Huerto de los Olivos, o de Getsemaní en hebreo, cuya traducción es “prensa de aceite”, el lugar donde el Jesús fue prendido cuando oraba.

El aceite de oliva es uno de los cuatro símbolos más importantes del cristianismo, junto con el pan, el vino y el agua. La relación del aceite de oliva con el judaísmo se establece desde los orígenes de esta religión, tal como muestra el libro del Éxodo: “El Señor dijo a Moisés: -Toma perfumes de gran precio, cinco kilos de mirra en grano, dos kilos y medio de cinamono, dos kilos y medio de caña de olor, cinco kilos de acacia y tres litros y medio de aceite de oliva. Con estos ingredientes harás el aceite de la unción santa […] También ungirás a Aarón y a sus hijos, y los consagrarás para que estén a mi servicio como sacerdotes. A los israelitas les dirás: Este será el aceite de unción santa en todas vuestras generaciones […] el que lo derrame sobre un laico (el aceite de oliva) será excluido de su pueblo”. (Éxodo, 30: 22-33).
En la civilización sumeria florecieron las artes y los inicios del espíritu científico, además de su invento más extraordinario: un sistema de escritura que les permitió conservar y difundir sus conocimientos. Así en unas tablillas encontradas en las ruinas de Nippur se descifra un tratado de medicina entre cuyos remedios de encuentran el aceite de oliva y el de cedro. Si embargo hay autores que sitúan el origen del olivo en Egipto. Lo que si está documentado que los egipcios utilizaban el aceite de las olivas para iluminar sus templos y para la administración de baños con este aceite previamente perfumado. También en determinadas momias existen vestigios de coronas confeccionadas con ramas de olivo, siendo los egipcios los primeros que al parecer comenzaron su extracción por procedimientos mecánicos, muy parecidos a los que se usaron en tiempos pasados en los molinos tradicionales.


Tabla de Elba, primer documento conocido sobre el aceite de oliva
Por su parte, los asirios ejercieron gran influencia sobre los cananeos, antecesores de los hebreos en Palestina y de los fenicios en la antigua Fenicia, legándoles gran parte de sus conocimientos, entre ellos el cultivo del olivo. De esta manera fenicios, asirios y babilonios transmiten su cultura al mundo helenístico precursor de nuestra civilización occidental.

También en la civilización cretense, que floreció entre el 3.000 y el 1450 a.C.. el cultivo del olivo fue, probablemente, la base de este desarrollo. Las ruinas del gran edificio-ciudad de Knossos revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos, además de cisternas pavimentadas. Las tabletas de arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del aceite.

Desde la Antigüedad se conocen tratados importantes referidos a la agricultura, uno de ellos, escrito alrededor de los años 29 o 30 a. de C. por Virgilio y denominado: “Las Giorgicas” se refería a los cuidados de los frutales, de la vid y el olivo, la cría de ganados y la apicultura. Otros trabajos mucho más antiguos, del siglo VIII a.de C., escrito por el poeta griego Hesíodo titulado: “Los trabajos y los días”, describe minuciosamente las tareas que se deben realizar en el olivar. Parece ser que fueron los griegos quienes extendieron este cultivo en Italia, siendo la isla de Sicilia el primer lugar donde comienza a extenderse a gran escala.
La mitología griega también recoge el olivo en sus textos. De hecho, cuenta que, en una ocasión, una colonia griega era pretendida a la vez por Poseidón y por Palas Atenea. Para intentar dilucidar la cuestión, los dioses del Olimpo solicitaron a ambos competidores la donación de un presente a los ciudadanos de la colonia. Así, Poseidón, con un poderoso golpe de tridente, consiguió que surgiera del suelo un caballo, ejemplo de vigor, con el que haría a los ejércitos invencibles. Por su parte, Palas Atenea hizo brotar un olivo de donde se obtendría el aceite, alimento de los hombres, fuente de luz, símbolo de la abundancia, remedio para las heridas y óleo de unción. Ante tales donaciones, los dioses del Olimpo dictaron sentencia a favor de Palas Atenea, diosa de la sabiduría, en cuyo honor se fundó la ciudad de Atenas.



Escena de la recolección de aceitunas en una ánfora griega, siglo VII a de C.

"…los árboles se pusieron en camino para buscar un rey a quien ungir. Dijeron al olivo: "Sé tu nuestro rey". Les respondió el olivo: "¿Voy a renunciar al aceite con el que, gracias a mí, son honrados los dioses y los hombres para ir yo a vagar por encima de los árboles?" - Jueces, 9–8–9
En la Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus compañeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cíclope. A menudo suceden episodios en que los protagonistas son untados de Aceite de Oliva, como habitualmente ocurría en la época. El aceite también se utilizó en el apresto, para untar el hilo. Quizás el paso más célebre es el relativo a la cama nupcial de Ulises. Él mismo (Libro XXIII) “cortó un enorme olivo de vasta hojarasca y os construyó a su alrededor una habitación”. Trabajó por lo tanto el tronco, encastando en él adornos de oro, plata y marfil, creando un precioso y único tálamo. 
Sabido es que los fenicios fueron reconocidos como comerciantes e intrépidos viajeros. Con sus naves bordeando el mar Mediterráneo difunden esta plantación en las islas griegas así como en la península helénica. De esta manera llegan hasta nuestras costas promoviendo el comercio, y entre otras mercancías traen aceite de oliva como producto de cambio por la plata extraída en el valle del Guadalquivir. Una vez establecidos en nuestras tierras son los propios fenicios los que introducen el cultivo del olivo en estas latitudes.
La antigua Roma, heredera de la cultura helénica, continúa difundiendo el uso de los aceites de oliva, en muchos casos como un artículo de lujo, atribuyendo la nobleza a este producto el secreto de su belleza, destinándose al pueblo llano y los campesinos el aceite de peor calidad. Con la dominación romana, el cultivo del olivo en España alcanza una gran importancia, especialmente en el valle del Guadalquivir. El aceite de oliva de esta era muy apreciado entre los romanos y las exportaciones a la capital del imperio adquiere gran importancia. Como dato anecdótico diremos que incluso los tributos de Hispania al imperio Romano eran pagados con aceite de oliva el cual gozaba de gran estima. Los romanos por tanto se encargaron de difundir su cultivo. De ello, dejó constancia el célebre Columela, un hispano romano nacido en Cádiz que en sus obras: "De Re Rustica" y en "Doce libros de Agricultura", habla ampliamente del olivo, del aceite y del adobo de aceitunas en Hispania. Por su parte Tito Livio, relata cómo Viriato fue perseguido por el ejército de Roma, del cual se refugió en la sierra de la Estrella, cerca de Talavera que estaba plantada de olivos.



Lucerna de aceite para el alumbrado
Con la islamización de España a partir del siglo VIII y durante los ocho siglos que esta duró, los árabes introducen nuevas variedades de olivos en Al-Andalus, no olvidemos que la palabra aceite proviene del árabe “al-zait” (jugo de aceituna). Esta denominación así como otros razonamientos han llevado a algunos estudiosos a apuntar que posiblemente el olivar español provenga del “olea laperrini”, árbol originario de las montañas del Atlas. Teoría que tiene sus orígenes en lo escrito por Abu-Zacaria, un hispano-árabe nacido en Sevilla, quién a últimos del siglo XII dejó escrita una obra sobre la agricultura española en la que manifestaba que gran parte del olivar peninsular fue traído desde África por los musulmanes a causa de una gran sequía que destruyó el olivar en España.
En Andalucía ya desde la época de los Reyes Católicos el alimento más popular era lo que hoy conocemos como gazpacho, hecho con pan, tomate, aceite y vinagre. Y de aquí a América, pues el aceite de oliva acompaña en sus naves a los colonizadores españoles del Nuevo Mundo.



Prensa de aceitunas de tres piedras. Museo del Olivo de Jaén

II




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