Unidad I introducción definición de Gastronomía






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unidad i


INTRODUCCIÓN

Definición de Gastronomía


Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley.

Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si bien se observa se descubrirá que alrededor del alimento existe danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, en resumen Bellas Artes. Pero también hay física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, es decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología, historia, letras, filosofía, psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales.

Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas, sino un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término.

Organización de puestos de cocina

Chef o Jefe de cocina


Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones


  • Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

  • Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

  • Compra y realiza el escandallo

  • Distribución del trabajo en la cocina

  • Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

  • Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

  • Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes

  • Otorgar el ritmo que la cocina requiera

  • A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

 

Otras responsabilidades


  • Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones etc.

  • Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

  • Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

  • Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

  • Confecciona menús y cartas a los que pone precio

  • Realiza la lista de compras de la minuta

  • Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

  • Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

  • Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

  • Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

  • Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

  • Controla los vales o notas de pedido del cliente

  • Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

  • Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

  • Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
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