Programa de suplementación con micronutrientes






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PLAN DE NUTRICIÓN Y SALUBRIDAD
JARDÍN INFANTIL CASCANUECES

AGOSTO DE 2009

CARRERA 18 No. 94ª – 44

Tel: 2578580 – 6230588 Fax: 6182474

www.jardincascanueces.com

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

  1. PLAN DE SALUBRIDAD

  1. ASPECTOS GENERALES DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

  2. PROCESO DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS

  1. La Compra

  2. El Almacenamiento

  3. La Preparación

  4. El Descongelamiento

  5. La Cocción

  6. El Servicio

  7. Las Sobras

  1. TRATAMIENTO DE OLORES

  2. PREVENCIÓN DE BACTERIAS Y ENFERMEDADES




  1. PLAN DE NUTRICIÓN

  1. PROGRAMA DE SUPLEMENTACIÓN CON MICRONUTRIENTES

  2. CICLO DE MENUS

  3. MINUTA PATRON

  4. ANÁLISIS NUTRICIONAL




  1. BIBLIOGRAFIA




INTRODUCCIÓN
El Jardín Infantil Cascanueces consciente de la importancia que tiene la nutrición de los niños y niñas en la etapa preescolar, ha desarrollado un programa integral de nutrición donde se les informa a los padres de familia acerca de la importancia de los micronutrientes en la alimentación de sus hijos.
El presente programa está basado en el “Documento de Micronutrientes y Conclusiones de Foro Virtual de Micronutrientes, y del Programa Distrital de Suplementación con micronutrientes: “Hierro, acido fólico en mujeres gestantes y madres lactantes y de hierro en la población menor de 12 años de Santa fe de Bogotá D.C”.
La información que consignamos a continuación fue extraída de los materiales educativos de La Alianza para la Educación sobre la Seguridad de los Alimentos y del Programa de Difusión sobre Inocuidad Alimentaria, que maneja el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA).

  1. PLAN DE SALUBRIDAD:

  1. ASPECTOS GENERALES DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS:




“Los alimentos perecederos pueden causar enfermedades cuando no se manejan adecuadamente. El manejo adecuado de alimentos y de sobras es esencial para asegurar la inocuidad alimentaria de sus comidas”.


  • Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias.

  • Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar.

  • Los alimentos con bacterias pueden contaminar a otros alimentos si se colocan juntos.

  • Recuerde separar las carnes, aves y mariscos crudos de las frutas, las verduras, los vegetales y los alimentos cocidos cuando prepare la comida y al guardarlos en el refrigerador.

  • No use los mismos utensilios de cocina, tablas de picar y otras superficies de preparación para carnes y para verduras, porque pueden contaminarse entre sí, diseminando bacterias.


En cada paso de la preparación de alimentos se deben seguir los siguientes pasos:


  • Limpiar: Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

  • Separar: Impida la propagación de la contaminación.

  • Cocer: Utilice la temperatura adecuada.

  • Enfriar: Refrigere rápidamente.


  1. PROCESO DEL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS:




  1. La Compra:

  • Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas.

  • Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando.

  • No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.

  • Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.

  • Vaya directamente del supermercado al sitio donde va a almacenar los alimentos. Se puede usar una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos.




  1. El Almacenamiento:

  • Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF).

  • Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. El refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF o menos.

  • Cueza o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras crudas dentro de 2 días; las carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.

  • Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver herméticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.

  • Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para uso en el congelador.

  • En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de 2 a 5 años -- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, goteando, abultadas, u oxidadas.




  1. La Preparación:

  • Siempre lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manipular los alimentos.

  • Evite la propagación de las bacterias. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lave las tablas de cortar, utensilios y mostradores con agua caliente y jabón.

  • Las tablas de cortar, utensilios y mostradores se pueden desinfectar usando una solución de 1 cucharada de blanqueador cloro líquido, sin aroma, en 1 galón de agua.

  • Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.




  1. El Descongelamiento:

Una vez que las carnes, aves y platos secundarios cocidos se descongelan, planee comerlos dentro de tres a cuatro días.


Los alimentos se pueden servir fríos o recalentados.

Los alimentos congelados se pueden colocar directamente en el horno sin descongelar.
El refrigerador:

Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.

Descongele las carnes o aves cocidas, envueltas, en una bandeja en el refrigerador.

Permita 24 horas por cada 5 libras de peso (2.25 kg). Los paquetes pequeños de relleno, salsa de carne, papas, etc., cocidos, tomarán menos tiempo para descongelarse y se pueden pasar del congelador al refrigerador más adelante.
El Agua Fría:

Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cuézalo inmediatamente de descongelarlo.
El Microondas:

Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use bandejas de espuma plástica ni envolturas de plástico porque no están hechas para resistir temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o dañarse, podrían mezclarse elementos químicos dañinos con los alimentos.
Cueza las carnes, aves, platos con huevos, y pescados, inmediatamente después de haber sido descongelados en el horno de microondas ya que ciertas partes de los alimentos congelados pueden empezar a cocerse durante la descongelación. No guarde alimentos parcialmente cocidos para usarlos más tarde.


  1. La Cocción:

  • Use un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado una temperatura interna mínima adecuada.

  • La carne de res, ternero y cordero en filetes, asados o chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).

  • Todos los cortes de cerdo deben alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).

  • La carne molida de res, ternero y cordero debe alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).

  • Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).




En horno de microondas:

  • Los hornos de microondas pueden cocer los alimentos en forma desigual, dejando “zonas frías” donde es posible que sobrevivan bacterias causantes de enfermedades. Por esta razón es importante seguir las recomendaciones indicadas adelante acerca de la utilización sin riesgos de los hornos de microondas, con la finalidad de prevenir las intoxicaciones alimentarias.


Coloque los alimentos en forma pareja en un plato hondo cubierto y añada un poco de líquido si fuera necesario. Cubra el plato con una tapa o envoltura de plástico; deje la envoltura o la tapa floja para que el vapor pueda escapar. El calor húmedo que se produce destruirá las bacterias dañinas y garantizará la cocción uniforme de los alimentos. Las bolsas para cocinar también hacen que los alimentos se cocinen de manera uniforme y sin riesgos. No permita que la envoltura de plástico toque los alimentos durante la cocción en el horno de microondas.


  • No cocine trozos grandes de carne a la máxima potencia (100%). Los trozos grandes de carne se deben de cocinar a una potencia media (50%) durante tiempo más largo. Esto permite que el calor llegue al centro del trozo sin cocer demasiado las partes externas.

  • Revuelva o haga girar los alimentos a la mitad del tiempo de cocción con objeto de eliminar las zonas frías donde las bacterias dañinas pueden sobrevivir y para que los alimentos se cuezan de forma más pareja.

  • Cuando cueza parcialmente alimentos en el microondas con la intención de terminar su cocción a la parrilla o en un horno corriente, es importante que se transfieran inmediatamente los alimentos del horno de microondas a esos otros modos de cocción. Nunca se debe cocer alimentos parcialmente y guardarlos para usarlos más tarde.

  • Use un termómetro para alimentos o la sonda de medir temperaturas del horno para verificar que los alimentos hayan alcanzado una temperatura interna mínima adecuada. Los tiempos de cocción pueden ser distintos porque los hornos de microondas varían en potencia y eficiencia. Antes de verificar la temperatura interna con un termómetro para alimentos, siempre permita un tiempo de reposo, lo que permite completar la cocción.


  1. El Servicio:

  • Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF (60 ºC) o más alto.

  • Las comidas frías se deben de mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o más frías.

  • Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos calentadores. Mantenga las comidas frías sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente.

  • Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF/ 32.22 ºC).

  • Para que los alimentos calientes permanezcan inocuos, se deben mantener a una temperatura interna de 140 ºF (60 ºC) o más alta. Las comidas frías se deben mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o menos. Las bacterias crecen rápidamente entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 ºC) Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas, que hayan estado a temperatura ambiente por más de dos horas o una hora a temperaturas por encima de 90 ºF (32.22 ºC).


Comidas calientes:

  • Una vez que las comidas se cuecen, se deben mantener calientes a una temperatura interna de 140 ºF (60 ºC) o más alta.

  • El mantener las comidas tibias solamente, entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 ºC), no es inocuo. Use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de los alimentos. Se puede utilizar un horno precalentado, platos y azafates calentadores precalentados u ollas eléctricas de cocción lenta.


Comidas frías o refrigeradas:

  • Las comidas frías se deben mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
    Las comidas perecederas se deben refrigerar lo más pronto posible, siempre dentro de dos horas de comprarlas o recibirlas en casa. Si los alimentos están a temperaturas por encima de 90 ºF (32.22 ºC), refrigérelos dentro de una hora.

  • Los alimentos fríos se deben mantener fríos en el bufé, poniéndolos sobre recipientes con hielo. Use bandejas pequeñas que se reemplacen con frecuencia con nuevas en lugar de añadir alimentos frescos a la misma bandeja usada.

  • Una nevera portátil con bastante hielo o bloques de gel congelados es una alternativa simple si no hay un refrigerador disponible cuando las comidas "para llevar" o "de reparto" se compran frías para un evento al aire libre, como un paseo campestre, un evento deportivo o un bufé en el patio. La nevera portátil se debe de mantener a la sombra en lo posible.

  • Recuerde la regla de las dos horas cuando retire los alimentos de la nevera portátil. Deseche todo alimento perecedero que haya permanecido a temperatura ambiente por más de dos horas o una hora si la temperatura del aire está por encima de 90 ºF (32.22 ºC).



Comidas recalentadas:

  • Las comidas que contienen carne o aves se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna no menor de 165 ºF (73.88 ºC).

  • Verifique siempre la temperatura interna de las comidas con un termómetro para alimentos.
    Recaliente salsas, sopas y salsas de carne, hasta hervir.

  • Si usa el horno convencional para recalentar alimentos, gradúelo a no menos de 325 ºF (162.77 ºC).

  • NO se recomienda recalentar alimentos en las ollas eléctricas de cocción lenta ni en platos calentadores porque aquellos pueden permanecer en la “zona de peligro” (entre 40 y 140 ºF [4.4 y 60 ºC]) por mucho tiempo.

  • Cuando use el horno de microondas para recalentar los alimentos, cúbralos y hágalos rotar para que se calienten uniformemente. Permita siempre un tiempo de reposo antes de verificar la temperatura interna del alimento.

  • Consulte el manual de su horno de microondas para saber los tiempos de reposo y niveles de potencia recomendados.


Recalentado en horno de microondas:

  • Cubra los alimentos con una tapa o con envoltura plástica apta para ser usada en hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos.

  • Caliente los alimentos listos para comer, tales como salchichas, fiambres, jamón cocido completamente y sobras, hasta que emitan vapor.

  • Después de recalentar el alimento en el horno de microondas, espere unos minutos antes de servirlos. Luego, use un termómetro limpio para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado 165 ºF.


Re congelando Alimentos:

Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden ser re congeladas antes o después de cocinarlas. Si han sido descongeladas por otros métodos, cocínelos antes de re congelarlos.


  1. Las Sobras:

  • Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 °F -32.22 ºC).

  • Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatamente en el refrigerador o el congelador para que se enfríen rápidamente.

  • Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 días.

  • Deseche todo alimento perecedero, tal como carnes, aves, huevos y cazuelas, que se hayan dejado a temperatura ambiente por más de dos horas o una hora si la temperatura del aire está por encima de 90 ºF (32.22 ºC). Esto incluye las sobras que se llevan del restaurante al hogar. Algunas excepciones de la regla son galletas, galletas de soda, pan y frutas intactas.

  • Antes de almacenar pavos, asados o jamones enteros en el refrigerador o congelador, se deben de rebanar o cortar en trozos más pequeños. Las alas, piernas y muslos del pavo se pueden refrigerar enteras.

  • Refrigere o congele las sobras en recipientes poco hondos. Envuelva o cubra los alimentos.


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