ProgramacióN






descargar 77.08 Kb.
títuloProgramacióN
fecha de publicación15.06.2015
tamaño77.08 Kb.
tipoPrograma
l.exam-10.com > Documentos > Programa

eht escudo (pequeño)

ESCUELA SUPERIOR DE
HOSTELERÍA Y TURISMO.
MADRID.


PROGRAMACIÓN
DEL MÓDULO PROFESIONAL

3038PROCESOS BASICOS DE PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CURSO: 2014/2015


PROGRAMACIÓN DE
MÓDULO PROFESIONAL


CURSO 2014-2015




Ciclo Formativo

Marcar el ciclo al que pertenece el Módulo




Clave

Etapa

Denominación



HOTB01

FPB

Cocina y Restauración



HOTB02

FPB

Alojamiento y Lavandería



HOTM01

CFGM

Cocina y Gastronomía



HOTM02

CFGM

Servicios en Restauración



HOTS01

CFGS

Gestión de Alojamientos Turísticos



HOTS01

CFGS

Gestión de Alojamientos Turísticos (FPDual)



HOTS02

CFGS

Agencias de Viajes y Gestión de Eventos



HOTS02

CFGS

Agencias de Viajes y Gestión de Eventos (FPDual)



HOTS03

CFGS

Guía, Información y Asistencia Turísticas



HOTS04

CFGS

Dirección de Cocina



HOTS05

CFGS

Dirección de Servicios en Restauración




Departamento:

Marcar el Departamento correspondiente






AAEECC






PRÁCTICAS






FOL






FRANCÉS






FORMACÍON BÁSICA






HOSTELERÍA Y TURISMO






INGLÉS




Jefe de Departamento (nombre y dos apellidos):

JUAN JULIAN FERNANDEZ GARCIA




Módulo Profesional

Denominación oficial del Módulo (la relación de Módulos Profesionales se encuentra en documento adjunto)

PROCESOS BASICOS DE PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS




Grupo/s:

Indicar los códigos de los grupos en los que se imparte
(la relación de los grupos y sus códigos se encuentra en documento adjunto)




  • de Hostelería: HOTB01DA HOTB01VA HOTB01VB




  • de Turismo:      







Profesorado del Módulo Profesional

Relacionar el profesorado que imparte el Módulo (nombre y dos apellidos)




  1. ANGEL BURGOS PRIETO

  2. FRANCISCO LOPEZ ARIAS

  3. MILAGROS CALVO SANCHEZ




Objetivos del Módulo

Finalidad global de la Programación

• Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

• Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

• Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionándolos con los procesos establecidos y el tipo de cliente para colaborar en el servicio.

• Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar-restaurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elaboración y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas.

• Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

• Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

• Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.

• Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.

• Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

• Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

• Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.-




Contenidos

Desarrollados en unidades didácticas

UD.1 Acopio y distribución de géneros en el área de bar:

— El área de bar. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

— Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios.

— Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de bar.

— Legislación higiénico-sanitaria.

UD.2 Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de bar:

— Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.

— Útiles. Conservación y ubicación en el área de bar.

— Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

— Normas de prevención de riesgos laborales.

UD.3 Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de bebidas:

— Terminología profesional.

— Presentación comercial. Clasificación y características.

— Procedimientos de ejecución. Fases y técnicas de preparación, decoración/presentación y servicio.

— Legislación higiénico-sanitaria.

UD.4 Bebidas no alcohólicas:

— Bebidas no alcohólicas. Identificación, clasificación, características y tipos.

— Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y presentación.

— Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones.

— Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

— Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados.

— Legislación higiénico-sanitaria.

UD.5 Bebidas alcohólicas:

— Identificación, clasificación, características y tipos.

— Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas de preparación y presentación.

— Procedimientos de ejecución y aplicación de técnicas en las diversas preparaciones.

— Métodos de conservación de las bebidas que lo precisen.

— Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y valoración de resultados.

UD.6 Preparación y presentación de elaboraciones sencillas de comidas rápidas:

— Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas, entre otros. Descripción. Interpretación

de la información contenida.

— Técnicas culinarias elementales en la preparación de comidas rápidas. Identificación y caracterización.

— Organización y secuenciación de las diversas fases y normas básicas en las elaboraciones.

— Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.

— Procedimientos de ejecución de las diversas preparaciones.

— Elaboración y servicio de productos culinarios básicos propios del bar-cafetería.

— Acabados y presentaciones de las elaboraciones. Normas básicas.

— Métodos de envasado y conservación de las elaboraciones culinarias que lo precisen.

— Fases y puntos clave en las elaboraciones, control y comparación de resultados.

— Legislación higiénico-sanitaria.

UD.6 Asistencia o realización en el servicio de alimentos y bebidas en barra:

— El servicio en barra. Definición, tipos y caracterización.

— Normas generales del servicio en barra y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar.

— Documentos que intervienen en los procesos de servicio en barra. Identificación, características e interpretación.

— Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio y atención al cliente en barra.

— Fases y puntos clave durante el desarrollo de los procesos, alternativas y valoración de resultados.

— Normativa de prevención de riesgos laborales.






Tratamiento de los temas transversales

Educación en la responsabilidad ,Educación para la convivencia, Educación intercultural, Educación para la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres y la Coeducación, Diversidad e integración, Educación para la salud, Educación ambiental,Educación para la Paz, la Solidaridad y la convivencia pacífica

Los valores que han de estar presentes a lo largo de toda la vida educativa son el respeto a los principios democráticos, a los derechos ciudadanos y libertades fundamentales, en especial la igualdad entre hombres y mujeres, y todos aquellos que cumplan las exigencias individuales de una vida en común, educando en la sensibilidad y en la tolerancia

El tratamiento de todos estos temas transversales se llevera a cabo de manera que queden integrados en el dia a dia de la actividad docente, dandoles prioridad ante otros contenidos, siempre que se valore por parte del docente la necesidad de reforzarlo, ya sea por un problema de exceso o defecto en la actuacion de los alumnos en relacion a dichos contenidos

Tambien se valorará la posibilidad de incluirlos en plan de accion tutorial




Actividades Complementarias y Extraescolares

Extraescolares

VISITAS A DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA HOSTELERIA,CON EL OBJETIVO DE CONOCER LA REALIDAD LABORAL Y EL FUNCIONAMIENTO DIARIO DE RESTAURANTES, CAFETERIAS, HOTELES Y EMPRESAS DEDICADAS AL SERVICIO DE CATERING




Complementarias

SEMINARIOS,CHARLAS,COLOQUIOS Y EXPOSICIONES DE PROFESIONALES DEL SECTOR, CUYO OBJETIVO SEA EL DE PODER VALORAR POR PARTE DE LOS ALUMNOS LAS DIFERENTES EXPERIENCIAS DE DICHOS PROFESIONALES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN




Recursos

Metodológicos

La metodología será eminentemente activa y participativa, se adaptará a las características y capacidades del perfil profesional, a la estructura modular del curso y a las características, capacidades, habilidades, ritmo de aprendizaje y necesidades de cada uno de los alumnos.Se adaptará también, sin perjuicio de lo anterior, a las exigencias que el sistema de funcionamiento del centro exija, siempre bajo los siguientes principios:

- Facilitar al alumno la capacidad para aprender por si mismo participando activamente en el proceso de aprendizaje

- Entender lo que se hace y “aprender haciendo”

- Integrar los conocimientos teóricos y los prácticos

- Atender a las características del grupo y de cada alumno/a en particular

- Estimular la auto-motivación y la confianza del alumno en sí mismo

- Favorecer el trabajo en equipo y la solidaridad intragrupal frente a la individualidad

- Estimular actitudes positivas frente a los procesos de aprendizaje y sobre el trabajo en general

- Proporcionar una visión global e integrada del futuro trabajo al que el módulo está dirigido en el marco de la empresa y del sector hostelero.

El proceso de enseñanza-aprendizaje pondrá más énfasis en los procedimientos y actitudes que en la adquisición de conocimientos teóricos. La secuenciación de actividades prácticas va de lo más simple a lo más complejo y éstas incluyen la conveniente repetición que asegure el afianzamiento de las habilidades y destrezas. Esta secuenciación tiene además como objetivo motivar y estimular al alumno en la progresión de un trabajo diario que conduce a actividades y tareas más complejas y por lo tanto más motivadoras.

Los principales instrumentos metodológicos que se van a utilizar son:

- La autoevaluación, tanto individual como de grupo

- El diseño de actividades de descubrimiento

- La experimentación con errores deliberados en los procedimientos

- El análisis y corrección de errores en grupo

- Las actividades de trabajo “real”

Los contenidos del módulo se desarrollarán básicamente en el aula de prácticas de restaurante donde se reproducen de forma real las actividades de un servicio.

La metodología se adaptará a la integración del alumno en ese proceso

La realización de actividades de forma individual, dirigidas por el profesor y observadas y evaluadas por el conjunto grupo, constituyen la metodología base para la adquisición de las técnicas básicas, que serán posteriormente complementadas y ampliadas en el desarrollo de las actividades implicadas en el trabajo “real”.




Materiales

Los materiales a utilizar durante el desarrollo del curso serán los propios de utillaje, mobiliario y equipos propios de la profesión de Hosteleria en el módulo de Procesos básicos de preparación de Alimentos y Bebidas




Evaluación

Criterios de la Evaluación Ordinaria

Acopiarse y distribuir géneros interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas.

Criterios de evaluación:

a) Identificar e interpretado correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas.

b) Formalizar las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

c) Comprobar cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.

d) Trasladar las materias primas a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Distribuir las bebidas y géneros en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación, normas establecidas e instrucciones recibidas.

f) Ejecutar las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

g) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de protección medioambiental.

Preparar equipos, útiles y menaje propios de área de bar, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento.

Criterios de evaluación:

a) describir y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios del área de bar.

b) Reconocer las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de bar.

c) Efectuar las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones

recibidas.

d) Efectuar el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de bar, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de preparación y servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa prevención de riesgos laborales, e higiénico-sanitaria.

3. Preparar y presentar elaboraciones sencillas de bebidas, identificando y aplicando técnicas elementales de preparación en tiempo y forma, de acuerdo a instrucciones recibidas y normas establecidas.

Criterios de evaluación:

a) Interpretar la terminología profesional relacionada.

b) Describir y caracterizar las técnicas elementales de preparación a base de los distintos tipos de bebidas.

c) Relacionar las diversas técnicas con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

d) Relacionar y determinar las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas.

e) Identificar las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de preparación y presentación de bebidas sencillas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

4. Preparar y presentar elaboraciones sencillas de comidas rápidas, identificando y aplicando las diversas técnicas culinarias básicas.

Criterios de evaluación:

a) Se han identificado las elaboraciones más significativas de este tipo de oferta gastronómica.

b) Describir y caracterizar las diversas técnicas culinarias elementales, distinguiendo entre las operaciones previas de manipulación y las de aplicación del calor.

c) Relacionar las diversas técnicas culinarias elementales con las especificidades de los géneros utilizados, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

d) Interpretar correctamente la documentación anexa a las operaciones de producción culinaria.

e) Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

f) Realizar los procedimientos de obtención de elaboraciones sencillas de cocina en tiempo y forma, atendiendo a las normas establecidas.

g) Desarrollar los procesos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

h) Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

5. Asistir o realizar el servicio de alimentos y bebidas en barra, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo.

Criterios de evaluación:

a) Describir y caracterizar las diversas técnicas de servicio más comunes y significativas.

b) Interpretarcorrectamente los documentos asociados, así como las instrucciones recibidas y normas establecidas.

c) Identificar y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de la asistencia o realización de las operaciones de servicio.

d) Aplicar las diversas operaciones de preservicio adecuadas al desarrollo posterior de los servicios, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

e) Realizar o asistido en su realización, las diversas técnicas de servicio, según instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

f) Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado durante el desarrollo de todas las operaciones de servicio.

g) Valorar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

h) Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa prevención de riesgos laborales.






Criterios de la Evaluación Extraordinaria

Los mismos que en la evaluación ordinaria




Mínimos exigibles

• Describir, preparar y utilizar correctamente el mobiliario, útiles, herramientas y materiales propios del restaurante.

• Preparar elaboraciones culinarias y bebidas sencillas siguiendo las instrucciones recibidas y los procedimientos establecidos.

• Terminar y decorar platos y bebidas sencillas.

• Realizar las fases específicas de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atención al cliente.

• Ejecutar los procesos de postservicio.




Fechas de las pruebas (evaluaciones ordinarias y extraordinarias)

  • Evaluación ordinaria: 1ªEV 17 Y 18 DIC 2014 - 2ªEV 26 MAR- 3ªEV 24 Y 25 JUN 2015

  • Evaluación extraordinaria: SEP 2015




Valoración final del alumnado

  1. CONCEPTO carga parcial 20 % de la carga total

  2. PROCEDIMIENTOS carga parcial 30 % de la carga total

  3. ACTITUDES carga parcial 50 % de la carga total

  4. TRABAJOS carga parcial     % de la carga total




Bibliografía

RESTAURANTE. Rafael Espantaleón y Manuel de Juana. Editorial Norma.

DICCIONARIO DE HOSTELERÍA. Jesús Felipe Gallego. Editorial Paraninfo.

TÉCNICAS Y CALIDAD DE SERVICIO. José María Pérez Pascual.

PROCESOS BASICOS DE PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Rogelio Guerrero Lujan. Paraninfo 







Añadir el documento a tu blog o sitio web

similar:

ProgramacióN iconProgramación

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN

ProgramacióN iconProgramacióN






© 2015
contactos
l.exam-10.com