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ESCUELA SUPERIOR DE
HOSTELERÍA Y TURISMO.
MADRID.


PROGRAMACIÓN
DEL MÓDULO PROFESIONAL
3037 TECNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO


CURSO: 2014/2015


PROGRAMACIÓN DE
MÓDULO PROFESIONAL


CURSO 2014-2015




Ciclo Formativo

Marcar el ciclo al que pertenece el Módulo




Clave

Etapa

Denominación



HOTB01

FPB

Cocina y Restauración



HOTB02

FPB

Alojamiento y Lavandería



HOTM01

CFGM

Cocina y Gastronomía



HOTM02

CFGM

Servicios en Restauración



HOTS01

CFGS

Gestión de Alojamientos Turísticos



HOTS01

CFGS

Gestión de Alojamientos Turísticos (FPDual)



HOTS02

CFGS

Agencias de Viajes y Gestión de Eventos



HOTS02

CFGS

Agencias de Viajes y Gestión de Eventos (FPDual)



HOTS03

CFGS

Guía, Información y Asistencia Turísticas



HOTS04

CFGS

Dirección de Cocina



HOTS05

CFGS

Dirección de Servicios en Restauración




Departamento:

Marcar el Departamento correspondiente






AAEECC






PRÁCTICAS






FOL






FRANCÉS






FORMACÍON BÁSICA






HOSTELERÍA Y TURISMO






INGLÉS




Jefe de Departamento (nombre y dos apellidos):

Juan Julian Fernandez Garcia




Módulo Profesional

Denominación oficial del Módulo (la relación de Módulos Profesionales se encuentra en documento adjunto)

3037 Tecnicas elementales de servicio




Grupo/s:

Indicar los códigos de los grupos en los que se imparte
(la relación de los grupos y sus códigos se encuentra en documento adjunto)




  • de Hostelería: HOTB01DA HOTB01VA HOTB01VB




  • de Turismo:      







Profesorado del Módulo Profesional

Relacionar el profesorado que imparte el Módulo (nombre y dos apellidos)




  1. angel burgos prieto

  2. rafael salcedo merchante

  3. MILAGROS CALVO SANCHEZ




Objetivos del Módulo

Finalidad global de la Programación

-Reconocer las aplicaciones y condicionantes de materiales e instalaciones de lavado y mantenimiento asociándolas a cada elemento de menaje para lavar utillaje y equipos en condiciones higiénico sanitarias.

-Identificar procedimientos de terminación y presentación de elaboraciones sencillas de cocina relacionándolas con las características básicas del producto final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

-Analizar las técnicas de servicio en cocina relacionándolas con los procesos establecidos para la satisfacción del cliente para colaborar en la realización del servicio.

-Diferenciar las preparaciones culinarias y las técnicas asociadas, propias del bar-restaurante y de los servicios de catering, aplicando los protocolos propios de su elaboración y conservación para realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones sencillas.

-Comparar y seleccionar recursos y ofertas formativas existentes para el aprendizaje a lo largo de la vida para adaptarse a las nuevas situaciones laborales y personales.

-Desarrollar la iniciativa, la creatividad y el espíritu emprendedor, así como la confianza en sí mismo, la participación y el espíritu crítico para resolver situaciones e incidencias tanto de la actividad profesional como de la personal.

-Desarrollar trabajos en equipo, asumiendo sus deberes, respetando a los demás y cooperando con ellos, actuando con tolerancia y respeto a los demás para la realización eficaz de las tareas y como medio de desarrollo personal.

-Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación para informarse, comunicarse, aprender y facilitarse las tareas laborales.

-Relacionar los riesgos laborales y ambientales con la actividad laboral con el propósito de utilizar las medidas preventivas correspondientes para la protección personal, evitando daños a las demás personas y en el medio ambiente.

-Desarrollar las técnicas de su actividad profesional asegurando la eficacia y la calidad en su trabajo, proponiendo, si procede, mejoras en las actividades de trabajo.

-Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.




Contenidos

Desarrollados en unidades didácticas

UD. 1 Acopio y distribución de géneros y material en la zona de restaurante:

— El área de restaurante. Descripción y caracterización. Estructuras organizativas, funcionales y competenciales básicas.

— Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización y formalización de formularios.

— Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material en la zona de restaurante.

UD. 2 Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante:

— Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Descripciones y clasificaciones.

— Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.

— Legislación higiénico-sanitaria.

UD. 3 Realización de las operaciones de preservicio:

— Operaciones de preservicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.

— Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y material.

— Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.

— Valoración y control de resultados.

UD. 4 Asistencia o realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante:

— El servicio en sala. Definición, tipos y caracterización.

— Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al cliente. Fases y modos de operar y actuar.

— Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala. Transporte, servicio y desbarasado.

— Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación, características e interpretación.

— Procedimientos de ejecución en servicios especiales, como buffet, habitaciones, colectividades, entre otros.

— Normativa higiénico-sanitaria.

UD. 5 Realización de las operaciones de postservicio:

— Operaciones de postservicio. Identificación y características. Fases y procesos más significativos.

— Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre.

— Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.

— Valoración y control de resultados.

— Medidas de prevención de riesgos laborales.

— Legislación higiénico-sanitaria. 




Tratamiento de los temas transversales

Educación en la responsabilidad ,Educación para la convivencia, Educación intercultural, Educación para la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres y la Coeducación, Diversidad e integración, Educación para la salud, Educación ambiental,Educación para la Paz, la Solidaridad y la convivencia pacífica

Los valores que han de estar presentes a lo largo de toda la vida educativa son el respeto a los principios democráticos, a los derechos ciudadanos y libertades fundamentales, en especial la igualdad entre hombres y mujeres, y todos aquellos que cumplan las exigencias individuales de una vida en común, educando en la sensibilidad y en la tolerancia

El tratamiento de todos estos temas transversales se llevera a cabo de manera que queden integrados en el dia a dia de la actividad docente, dandoles prioridad ante otros contenidos, siempre que se valore por parte del docente la necesidad de reforzarlo, ya sea por un problema de exceso o defecto en la actuacion de los alumnos en relacion a dichos contenidos

Tambien se valorará la posibilidad de incluirlos en plan de accion tutorial






Actividades Complementarias y Extraescolares

Extraescolares

VISITAS A DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA HOSTELERIA,CON EL OBJETIVO DE CONOCER LA REALIDAD LABORAL Y EL FUNCIONAMIENTO DIARIO DE RESTAURANTES, CAFETERIAS, HOTELES Y EMPRESAS DEDICADAS AL SERVICIO DE CATERING




Complementarias

SEMINARIOS,CHARLAS,COLOQUIOS Y EXPOSICIONES DE PROFESIONALES DEL SECTOR, CUYO OBJETIVO SEA EL DE PODER VALORAR POR PARTE DE LOS ALUMNOS LAS DIFERENTES EXPERIENCIAS DE DICHOS PROFESIONALES EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN




Recursos

Metodológicos

La metodología será eminentemente activa y participativa, se adaptará a las características y capacidades del perfil profesional, a la estructura modular del curso y a las características, capacidades, habilidades, ritmo de aprendizaje y necesidades de cada uno de los alumnos.Se adaptará también, sin perjuicio de lo anterior, a las exigencias que el sistema de funcionamiento del centro exija, siempre bajo los siguientes principios:

- Facilitar al alumno la capacidad para aprender por si mismo participando activamente en el proceso de aprendizaje

- Entender lo que se hace y “aprender haciendo”

- Integrar los conocimientos teóricos y los prácticos

- Atender a las características del grupo y de cada alumno/a en particular

- Estimular la auto-motivación y la confianza del alumno en sí mismo

- Favorecer el trabajo en equipo y la solidaridad intragrupal frente a la individualidad

- Estimular actitudes positivas frente a los procesos de aprendizaje y sobre el trabajo en general

- Proporcionar una visión global e integrada del futuro trabajo al que el módulo está dirigido en el marco de la empresa y del sector hostelero.

El proceso de enseñanza-aprendizaje pondrá más énfasis en los procedimientos y actitudes que en la adquisición de conocimientos teóricos. La secuenciación de actividades prácticas va de lo más simple a lo más complejo y éstas incluyen la conveniente repetición que asegure el afianzamiento de las habilidades y destrezas. Esta secuenciación tiene además como objetivo motivar y estimular al alumno en la progresión de un trabajo diario que conduce a actividades y tareas más complejas y por lo tanto más motivadoras.

Los principales instrumentos metodológicos que se van a utilizar son:

- La autoevaluación, tanto individual como de grupo

- El diseño de actividades de descubrimiento

- La experimentación con errores deliberados en los procedimientos

- El análisis y corrección de errores en grupo

- Las actividades de trabajo “real”

Los contenidos del módulo se desarrollarán básicamente en el aula de prácticas de restaurante donde se reproducen de forma real las actividades de un servicio.

La metodología se adaptará a la integración del alumno en ese proceso

La realización de actividades de forma individual, dirigidas por el profesor y observadas y evaluadas por el conjunto grupo, constituyen la metodología base para la adquisición de las técnicas básicas, que serán posteriormente complementadas y ampliadas en el desarrollo de las actividades implicadas en el trabajo “real”.






Materiales

Los materiales a utilizar durante el desarrollo del curso serán los propios de utillaje, mobiliario y equipos propios de la profesión de Hosteleria en el módulo de Técnicas Elementales de Servicio




Evaluación

Criterios de la Evaluación Ordinaria

1. Acopiarse y distribuir internamente géneros y material en la zona de restaurante, interpretando documentos afines a las operaciones de aprovisionamiento interno e instrucciones recibidas. Criterios de evaluación:

a) Identificar e interpretar correctamente los documentos asociados al acopio, así como las instrucciones recibidas

. b) Formalizar las hojas de solicitud siguiendo las normas preestablecidas.

c) Comprobar cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.

d) Trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Distribuir los géneros y materiales en los lugares idóneos, atendiendo a sus necesidades de conservación y ubicación, atendiendo a normas establecidas e instrucciones recibidas.

f) Ejecutar las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

2. Preparar equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, reconociendo y relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento. Criterios de evaluación:

a) Describir las caracteristicas de los equipos, útiles y menaje propios de esta zona de consumo de alimentos y bebidas.

b) Reconocer las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante.

c) Efectuar las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos, verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo normas establecidas e instrucciones recibidas.

d) Efectuar el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo de las operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de prevención de riesgos laborales.

3. Realizar operaciones de preservicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio. Criterios de evaluación:

a) describir y caracterizar las diferentes operaciones de preservicio más significativas, teniendo en cuenta las diversas tipologías y el ámbito de su ejecución.

b) Relacionar las diversas operaciones de preservicio con sus especificidades y funcionalidad posterior según el tipo de servicio a desarrollar.

c) Relacionar y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas.

d) Identificar las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de los diversos procedimientos de preservicio.

e) Realizar las diversas operaciones de preservicio más significativas en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

f) Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

4. Asistir o realizar operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de organización y servicio de esta área de consumo. Criterios de evaluación:

a) Interpretar la documentación e instrucciones relacionadas con los requerimientos del servicio.

b) Describir y caracterizar las diferentes técnicas de servicio básicas y, teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución. c) Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.

d) Verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios, previamente al desarrollo de las tareas.

e) Aplicar y desarrollar las diversas técnicas y procedimientos sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las normas establecidas.

f) Ejecutar las tareas teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria.

g) Valorar la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.

h) Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

5. Realizar operaciones de postservicio, identificando y aplicando los procedimientos y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio. Criterios de evaluación:

a) Describir y caracterizar los procedimientos y etapas habituales que deben realizarse al cierre de las áreas de servicio.

b) Identificar y comunicar las necesidades de reposición de géneros y material para la adecuación al siguiente servicio.

c) Relacionar las diversas operaciones de postservicio con sus especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realización, instrucciones recibidas y/o normas establecidas.

d) Realizar las diversas operaciones de postservicio en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones recibidas.

e) Determinar las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

f) Realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales






Criterios de la Evaluación Extraordinaria

Los mismos que en la evaluación ordinaria




Mínimos exigibles

• Describir, preparar y utilizar correctamente el mobiliario, útiles, herramientas y materiales propios del restaurante.

• Identificar y aplicar las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio y atención al cliente.

• Ejecutar ordenadamente los procesos de postservicio.




Fechas de las pruebas (evaluaciones ordinarias y extraordinarias)

  • Evaluación ordinaria: 1ªev 17 y 18 dic 2014 - 2ªev 26 mar- 3ªev 24 y 25 jun 2015

  • Evaluación extraordinaria: sep 2015




Valoración final del alumnado

  1. CONCEPTO carga parcial 20 % de la carga total

  2. PROCEDIMIENTOS carga parcial 30 % de la carga total

  3. ACTITUDES carga parcial 50 % de la carga total

  4. TRABAJOS carga parcial     % de la carga total




Bibliografía

RESTAURANTE. Rafael Espantaleón y Manuel de Juana. Editorial Norma.

DICCIONARIO DE HOSTELERÍA. Jesús Felipe Gallego. Editorial Paraninfo.

TÉCNICAS Y CALIDAD DE SERVICIO. José María Pérez Pascual.

TECNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO. Rogelio Guerrero Lujan. Paraninfo









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